BRATISLAVA. Údenie dodáva potravinám nezameniteľnú chuť, no zároveň zvyšuje aj zdravotné riziká pre ľudí, ktorí údené potraviny často jedia.
WHO: Šunka, párky a slanina prispievajú k rakovine Čítajte Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) v roku 2015 vyhlásila, že spracované mäso - a teda aj údené - prispieva k vzniku rakoviny hrubého čreva či konečníka.
Vedcom v novom výskume sa podarilo karcinogénnosť údenín znížiť vďaka filtru, aký sa používa v automobilovom priemysle. Výsledné údeniny pritom mali aj silnejšiu údenú chuť.
Výsledky štúdie predstavili na marcovom stretnutí Americkej chemickej spoločnosti.
WHO umiestnila spracované mäso do prvej skupiny karcinogénov. Do tejto skupiny patria látky, pri ktorých bolo jasne preukázané, že sú pre človeka karcinogénne, teda vyvolávajú rakovinové bujnenie.
Jedlo v roku 2050: Dajte si mäso zo skúmavky Čítajte "Proces údenia môže spôsobiť, že v jedle sa začnú tvoriť karcinogénne látky. Nie všetky údené jedlá sú nebezpečné, ale vieme, že väčšina z nich môže obsahovať malé množstvá týchto látok, a preto by sme sa ich mali pokúsiť odstrániť," vysvetlila v tlačovej správe autorka štúdie Jane K. Parkerová.
Na odstránenie nebezpečných látok z dymu použili vedci upravené zeolitové filtre, ktoré sa používajú vo výfukoch áut. Prírodné filtre sú zložené z pórovitého hliníkového silikátu.
Najlepší filter, ktorý vedci vyvinuli, odstránil 93 percent známeho karcinogénu benzo(a)pyrénu. Ide o doposiaľ najúčinnejšiu metódu odstraňovania karcinogénov z dymu, ktoré sa môžu údením dostať až do jedla.
Produkty údené filtrovaným a nefiltrovaným dymom dali vedci ochutnať profesionálnym ochutnávačom. Filtrovaný dym podľa nich dodal jedlu vyváženú chuť, chuť nefiltrovaného dymu prirovnali k popolníku a štipľavému dymu.
