S bryndzou do Európy? Prečo nie!

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v ...


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v lokalitách s minimálnym výskytom priemyslových exhalátov a bez použitia akýchkoľvek chemických prostriedkov, ako sú pesticídy, umelé hnojivá alebo konzervačné látky.


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Zvyšuje sa aj záujem o funkčné potraviny, ktoré na rozdiel od konvenčných neslúžia len na nasýtenie, ale majú aj kladné účinky na zdravie a vitalitu človeka. Z funkčných potravín sú najznámejšie probiotické mliečne výrobky. Napríklad v Japonsku za posledných päť rokov ich výrobu zvýšili štyridsaťnásobne.

Sto miliónov mliečnych baktérií v jednom grame

Bryndza patrí medzi klasické biopotraviny. Súčasne však má aj probiotické vlastnosti, čiže je funkčnou potravinou. V grame bryndze sa nachádza až 100 miliónov mliečnych baktérií, podobných tým, ktoré sa podieľajú na priemyselnej výrobe kyslomliečnych produktov (jogurt, zakysanka, kefír).

Bryndza vzniká zásluhou mliečnych baktérií. Tie sú súčasťou biologického cyklu, ktorý sa začína na pasienkoch, pokračuje v tráviacom systéme oviec, odkiaľ, ako aj z povrchu vemena počas dojenia, sa dostávajú do mlieka.

Zložitý biologický proces pokračuje aj počas spracovania mlieka. V každom z dvoch hlavných technologických stupňov výroby bryndze (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov. Hygienickú očistu produktu od potenciálnych škodlivín zabezpečujú užitočné mikroorganizmy, najmä mliečne baktérie. Uskutočňuje sa najmä vďaka kyseline mliečnej a iným krátkoreťazcovým mastným kyselinám (octová, mravčia, propionová), rôznym peptidovým antibiotikám zvaným bakteriocíny a iným inhibítorom. Mliečne baktérie zo skupiny enterokokov, ktoré v zrelej bryndzi dominujú, produkujú bakteriocíny zvané enterocíny. Inhibičné mechanizmy v bryndzi zneškodňujú väčšinu potravinových patogénov: salmonely, šigely, proteá, listérie, klostrídie…

Pasterizácia evolúciu nenahradí

Princíp výroby bryndze predstavuje sofistikovaný proces, ktorý nahradzuje pasterizáciu, avšak s tým rozdielom, že nevyraďuje z činnosti užitočné mliečne baktérie, ale iba tie rizikové. Pred niekoľkými rokmi sa u nás uskutočnil experiment výroby bryndze z pasterizovaného mlieka, samozrejme, s následným dodaním príslušného zákysu. Ktorási bryndziareň na Slovensku vyrába bryndzu aj týmto tepelným ošetrením.

Tento postup však nie je v intenciách výzvy Európskej únie na zachovanie historického dedičstva výroby tradičných mliečnych produktov, ktorá odznela na nedávnom zasadnutí prípravného výboru Kvalita a bezpečnosť potravín 6. rámcového programu EÚ v Paríži. Zdôrazňovalo sa v nej, že mnohé prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Akýkoľvek fyzikálny alebo chemický zásah do tohto procesu (teplota, žiarenie, konzervačné látky) by mohol porušiť evolúciou vypestovanú náväznosť mikrobiologických procesov a tým aj biodiverzitu, čiže prirodzenú rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich bryndzu.

Na druhej strane EÚ vyžaduje zvýšenie účinnosti a transparentnosti systémov potravinovej bezpečnosti. Lepšia kontrola zdravotnej bezpečnosti potravín si vyžiada zavedenie moderných, molekulárnych biologických metód, napríklad polymerázovej reťazovej reakcie. Aj zlepšenie hygieny najmä na salašoch pomôže znížiť riziko náhodného výskytu patogénov v bryndzi.

Enterokok ako liek

Z hľadiska zdravotne prospešných účinkov bryndze sú mliečne baktérie prakticky neprebádané. Z tohto aspektu sú pozoruhodné enterokoky, ktoré v zrelej bryndzi prevažujú. V Dánsku je obľúbený jogurtovitý typ funkčnej potraviny zvaný Gaio, pri výrobe ktorej tradičný druh Lactobacillus bulgaricus nahrádza druh Enterococcus faecium. Dánski lekári zistili, že Gaio v porovnaní s klasickým jogurtom výraznejšie znižuje v krvi rizikové faktory srdcovo-cievnych ochorení (napr. LDL cholesterol). Vo Švajčiarsku používajú ako liečivo na rôzne zápalové črevné ochorenia probiotický preparát Bioflorin, ktorého účinnosť je založená na aktivite druhu Enterococcus faecium.

Aj výsledky nášho laboratória potvrdzujú, že nepatogénne enterokoky, donedávna považované iba za indikátory fekálneho znečistenia, sa budú dať využiť nielen v nových biotechnológiách, ale aj na terapeutické účely. Presviedčajú nás o tom aj empirické skúsenosti so zdravotne prospešnými účinkami bryndze a s poznatkami o jej pôsobení na kvalitu života.

Profesor Libor Ebringer je naším popredným mikrobiológom. Špecializuje sa na výskum symbiotických vzťahov medzi mikroorganizmami a makroorganizmom. Praktickým výstupom tohto zamerania je vývoj nových probiotických potravín a štúdium terapeutických účinkov probiotík. Jeho originálny objav účinkov antibiotík na bunkové organely sa stal súčasťou symbiotickej teórie o bakteriálnom pôvode mitochondrií a chloroplastov.

Práve v týchto dňoch sa objavil na trhu nový potravinový doplnok vyvinutý v našich laboratóriách na báze druhu Enterococcus faecium. Výsledky klinických skúšok na viacerých pracoviskách Univerzity Komenského, Národného onkologického ústavu a Ústavu experimentálnej onkológie SAV dávajú sľubné podklady pre to, aby mohol byť tento preparát v krátkom čase registrovaný ako liečivo.

Prednosťou mliečnych baktérií v bryndzi je, že na rozdiel od „rizikových“ (patogénne, hnilobné a pod.) prakticky netvoria enzýmy, ktoré premieňajú niektoré zložky potravy na karcinogény. Preto jednou z najvýznamnejších zdravotne prospešných funkcií mliečnych baktérií je ochrana pred onkologickými ochoreniami.

Ochranný účinok bryndze sa pripisuje nielen mliečnym baktériám, ale aj vysokému obsahu vápnika. Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v hrubom čreve, čím sa vysvetľuje ochranné spolupôsobenie týchto dvoch faktorov proti rednutiu kostí (osteoporóze) a proti rakovine hrubého čreva.

Podľa najnovších údajov riziko rakoviny hrubého čreva by sa malo potlačiť denným príjmom 1500-1800 mg vápnika. O prospešných vlastnostiach bryndze aj z tohto aspektu svedčí obsah vápnika v mliečnych produktoch. Napríklad mlieko, jogurty a ostatné kyslé mlieka obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch produktu, tavený syr 430 mg a bryndza až 650 mg!

Sľubná biopotravina

Bryndza je sľubnou biopotravinou, v ktorej bohaté zastúpenie živých a zdraviu neškodných mikroorganizmov môže pomôcť pri znižovaní výskytu rôznych alergických ochorení vrátane astmy. Najnovšie výsledky z imunologických pracovísk potvrdzujú, že dôsledná hygiena doma aj na pracovisku môže v konečnom dôsledku prinášať mnohé zdravotné problémy. Napríklad obyvatelia dedín a poľnohospodári trpia alergickými chorobami menej ako obyvatelia veľkomiest. Imunológovia to vysvetľujú tým, že vidiečania sú v častejšom kontakte s rôznymi mikroorganizmami. Rôzne baktérie a vírusy aj s patogénnymi vlastnosťami (vrátane probiotických baktérií) z čriev zvierat a človeka pôsobia na správne „dozrievanie“ imunitného systému, ktorý zabezpečuje imunologickú toleranciu k rôznym alergénom. Preto bryndza ako biopotravina s obrovským množstvom probiotických baktérií môže byť súčasťou stratégie ochrany proti viacerým civilizačným ochoreniam (atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza).

Naši vyjednávači sa v Bruseli usilujú dosiahnuť, aby bryndza bola uznaná za slovenskú tradičnú špecialitu podobne ako české olomoucké „syrečky“. Bryndza bude na európskom trhu úspešná iba vtedy, keď si zachová svoje pôvodné vlastnosti. Bryndza termizovaná neobsahuje živé mliečne baktérie, a preto stráca to najcennejšie - pôvodný probiotický charakter. Keď sa podarí presvedčiť zákazníka, že bryndza je probiotickou potravinou, zdravotne prospešnou aspoň tak ako probio jogurty, jej komerčná úspešnosť sa rýchlo dostaví. Bryndza je jedným z mála slovenských tradičných produktov, ktoré môžu prispieť k našej identite v rámci Európskej únie. Rozšírenie poznatkov o zdravotne prospešných vlastnostiach bryndze prispeje aj k rozvoju malého a stredného podnikania, vrátane agroturistiky.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  3. Rastie nám pokrivená generácia?
  4. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  5. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  6. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  7. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  8. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  9. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  1. Detské zúbky sú veda
  2. Štartujú jesenné módne dni v Poluse
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  6. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  7. AAA AUTO za päť rokov predalo 320 tisíc vozidiel
  8. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  9. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  1. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 19 760
  2. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 12 338
  3. Rastie nám pokrivená generácia? 9 930
  4. Intímna hygiena – celoročná záležitosť 2 474
  5. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 2 436
  6. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba 2 060
  7. Kedy sa refinancovanie oplatí? 1 524
  8. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji 1 433
  9. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 1 339
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky 1 085

Hlavné správy zo Sme.sk

TECH

Astronautka z NASA: Pocit úžasu s vami ostane aj na Zemi

Ako vyzerá tréning a ako sa astronauti pripravujú na zlyhania.

KOMENTÁRE

Trump je v Poľsku populárnejší než pápež

Prezident potešil Poliakov poukazujúc na úlohu Poľska pri budovaní Západu.

Neprehliadnite tiež

Astronautka z NASA: Vieme, že sa niečo pokazí

Astronautka Dorothy Metcalf-Lindenburgerová hovorí, ako vyzerá tréning v NASA a ako sa astronauti pripravujú na zlyhania.

Rozšírená realita je zábavná aj užitočná. Skúste tieto aplikácie pre iPhone a iPad

Nová aktualizácia iOS 11 pre mobilné zariadenia od Apple priniesla aj ARKit. V ponuke sú prvé aplikácie a je s nimi zábava.

TECH_FM

Kontroverzný objav naznačuje, že praľudia sa mohli vyvinúť v Európe

Stopy dávneho tvora mätú vedcov. Odborníci sa sporia, komu patrili.

Strašia vás baktérie na mobile? Vymysleli "umývačku"

Nová nabíjačka dezinfikuje mobily, používa na to ultrafialové žiarenie.