S bryndzou do Európy? Prečo nie!

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v ...


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v lokalitách s minimálnym výskytom priemyslových exhalátov a bez použitia akýchkoľvek chemických prostriedkov, ako sú pesticídy, umelé hnojivá alebo konzervačné látky.


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Zvyšuje sa aj záujem o funkčné potraviny, ktoré na rozdiel od konvenčných neslúžia len na nasýtenie, ale majú aj kladné účinky na zdravie a vitalitu človeka. Z funkčných potravín sú najznámejšie probiotické mliečne výrobky. Napríklad v Japonsku za posledných päť rokov ich výrobu zvýšili štyridsaťnásobne.

Sto miliónov mliečnych baktérií v jednom grame

Bryndza patrí medzi klasické biopotraviny. Súčasne však má aj probiotické vlastnosti, čiže je funkčnou potravinou. V grame bryndze sa nachádza až 100 miliónov mliečnych baktérií, podobných tým, ktoré sa podieľajú na priemyselnej výrobe kyslomliečnych produktov (jogurt, zakysanka, kefír).

Bryndza vzniká zásluhou mliečnych baktérií. Tie sú súčasťou biologického cyklu, ktorý sa začína na pasienkoch, pokračuje v tráviacom systéme oviec, odkiaľ, ako aj z povrchu vemena počas dojenia, sa dostávajú do mlieka.

Zložitý biologický proces pokračuje aj počas spracovania mlieka. V každom z dvoch hlavných technologických stupňov výroby bryndze (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov. Hygienickú očistu produktu od potenciálnych škodlivín zabezpečujú užitočné mikroorganizmy, najmä mliečne baktérie. Uskutočňuje sa najmä vďaka kyseline mliečnej a iným krátkoreťazcovým mastným kyselinám (octová, mravčia, propionová), rôznym peptidovým antibiotikám zvaným bakteriocíny a iným inhibítorom. Mliečne baktérie zo skupiny enterokokov, ktoré v zrelej bryndzi dominujú, produkujú bakteriocíny zvané enterocíny. Inhibičné mechanizmy v bryndzi zneškodňujú väčšinu potravinových patogénov: salmonely, šigely, proteá, listérie, klostrídie…

Pasterizácia evolúciu nenahradí

Princíp výroby bryndze predstavuje sofistikovaný proces, ktorý nahradzuje pasterizáciu, avšak s tým rozdielom, že nevyraďuje z činnosti užitočné mliečne baktérie, ale iba tie rizikové. Pred niekoľkými rokmi sa u nás uskutočnil experiment výroby bryndze z pasterizovaného mlieka, samozrejme, s následným dodaním príslušného zákysu. Ktorási bryndziareň na Slovensku vyrába bryndzu aj týmto tepelným ošetrením.

Tento postup však nie je v intenciách výzvy Európskej únie na zachovanie historického dedičstva výroby tradičných mliečnych produktov, ktorá odznela na nedávnom zasadnutí prípravného výboru Kvalita a bezpečnosť potravín 6. rámcového programu EÚ v Paríži. Zdôrazňovalo sa v nej, že mnohé prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Akýkoľvek fyzikálny alebo chemický zásah do tohto procesu (teplota, žiarenie, konzervačné látky) by mohol porušiť evolúciou vypestovanú náväznosť mikrobiologických procesov a tým aj biodiverzitu, čiže prirodzenú rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich bryndzu.

Na druhej strane EÚ vyžaduje zvýšenie účinnosti a transparentnosti systémov potravinovej bezpečnosti. Lepšia kontrola zdravotnej bezpečnosti potravín si vyžiada zavedenie moderných, molekulárnych biologických metód, napríklad polymerázovej reťazovej reakcie. Aj zlepšenie hygieny najmä na salašoch pomôže znížiť riziko náhodného výskytu patogénov v bryndzi.

Enterokok ako liek

Z hľadiska zdravotne prospešných účinkov bryndze sú mliečne baktérie prakticky neprebádané. Z tohto aspektu sú pozoruhodné enterokoky, ktoré v zrelej bryndzi prevažujú. V Dánsku je obľúbený jogurtovitý typ funkčnej potraviny zvaný Gaio, pri výrobe ktorej tradičný druh Lactobacillus bulgaricus nahrádza druh Enterococcus faecium. Dánski lekári zistili, že Gaio v porovnaní s klasickým jogurtom výraznejšie znižuje v krvi rizikové faktory srdcovo-cievnych ochorení (napr. LDL cholesterol). Vo Švajčiarsku používajú ako liečivo na rôzne zápalové črevné ochorenia probiotický preparát Bioflorin, ktorého účinnosť je založená na aktivite druhu Enterococcus faecium.

Aj výsledky nášho laboratória potvrdzujú, že nepatogénne enterokoky, donedávna považované iba za indikátory fekálneho znečistenia, sa budú dať využiť nielen v nových biotechnológiách, ale aj na terapeutické účely. Presviedčajú nás o tom aj empirické skúsenosti so zdravotne prospešnými účinkami bryndze a s poznatkami o jej pôsobení na kvalitu života.

Profesor Libor Ebringer je naším popredným mikrobiológom. Špecializuje sa na výskum symbiotických vzťahov medzi mikroorganizmami a makroorganizmom. Praktickým výstupom tohto zamerania je vývoj nových probiotických potravín a štúdium terapeutických účinkov probiotík. Jeho originálny objav účinkov antibiotík na bunkové organely sa stal súčasťou symbiotickej teórie o bakteriálnom pôvode mitochondrií a chloroplastov.

Práve v týchto dňoch sa objavil na trhu nový potravinový doplnok vyvinutý v našich laboratóriách na báze druhu Enterococcus faecium. Výsledky klinických skúšok na viacerých pracoviskách Univerzity Komenského, Národného onkologického ústavu a Ústavu experimentálnej onkológie SAV dávajú sľubné podklady pre to, aby mohol byť tento preparát v krátkom čase registrovaný ako liečivo.

Prednosťou mliečnych baktérií v bryndzi je, že na rozdiel od „rizikových“ (patogénne, hnilobné a pod.) prakticky netvoria enzýmy, ktoré premieňajú niektoré zložky potravy na karcinogény. Preto jednou z najvýznamnejších zdravotne prospešných funkcií mliečnych baktérií je ochrana pred onkologickými ochoreniami.

Ochranný účinok bryndze sa pripisuje nielen mliečnym baktériám, ale aj vysokému obsahu vápnika. Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v hrubom čreve, čím sa vysvetľuje ochranné spolupôsobenie týchto dvoch faktorov proti rednutiu kostí (osteoporóze) a proti rakovine hrubého čreva.

Podľa najnovších údajov riziko rakoviny hrubého čreva by sa malo potlačiť denným príjmom 1500-1800 mg vápnika. O prospešných vlastnostiach bryndze aj z tohto aspektu svedčí obsah vápnika v mliečnych produktoch. Napríklad mlieko, jogurty a ostatné kyslé mlieka obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch produktu, tavený syr 430 mg a bryndza až 650 mg!

Sľubná biopotravina

Bryndza je sľubnou biopotravinou, v ktorej bohaté zastúpenie živých a zdraviu neškodných mikroorganizmov môže pomôcť pri znižovaní výskytu rôznych alergických ochorení vrátane astmy. Najnovšie výsledky z imunologických pracovísk potvrdzujú, že dôsledná hygiena doma aj na pracovisku môže v konečnom dôsledku prinášať mnohé zdravotné problémy. Napríklad obyvatelia dedín a poľnohospodári trpia alergickými chorobami menej ako obyvatelia veľkomiest. Imunológovia to vysvetľujú tým, že vidiečania sú v častejšom kontakte s rôznymi mikroorganizmami. Rôzne baktérie a vírusy aj s patogénnymi vlastnosťami (vrátane probiotických baktérií) z čriev zvierat a človeka pôsobia na správne „dozrievanie“ imunitného systému, ktorý zabezpečuje imunologickú toleranciu k rôznym alergénom. Preto bryndza ako biopotravina s obrovským množstvom probiotických baktérií môže byť súčasťou stratégie ochrany proti viacerým civilizačným ochoreniam (atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza).

Naši vyjednávači sa v Bruseli usilujú dosiahnuť, aby bryndza bola uznaná za slovenskú tradičnú špecialitu podobne ako české olomoucké „syrečky“. Bryndza bude na európskom trhu úspešná iba vtedy, keď si zachová svoje pôvodné vlastnosti. Bryndza termizovaná neobsahuje živé mliečne baktérie, a preto stráca to najcennejšie - pôvodný probiotický charakter. Keď sa podarí presvedčiť zákazníka, že bryndza je probiotickou potravinou, zdravotne prospešnou aspoň tak ako probio jogurty, jej komerčná úspešnosť sa rýchlo dostaví. Bryndza je jedným z mála slovenských tradičných produktov, ktoré môžu prispieť k našej identite v rámci Európskej únie. Rozšírenie poznatkov o zdravotne prospešných vlastnostiach bryndze prispeje aj k rozvoju malého a stredného podnikania, vrátane agroturistiky.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Mimoriadna kvalita unikátnych Kia SUV modelov
  2. Výnimočný obchod robia výnimoční zamestnanci
  3. Táto dvojica stojí za zrodom slovenského internetu. Ako začínal?
  4. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy)
  5. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke?
  6. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished!
  7. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií
  8. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom
  9. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody
  10. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa
  1. Nadácia Orange ocenila Detský čin roka
  2. Výnimočný obchod robia výnimoční zamestnanci
  3. Mimoriadna kvalita unikátnych Kia SUV modelov
  4. Táto dvojica stojí za zrodom slovenského internetu. Ako začínal?
  5. Aj vy môžete mať pekný trávnik, poradí vám expert
  6. Výrobky, ktoré chutia a voňajú ako z domácej zabíjačky
  7. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy)
  8. Profesionálne sa predaj nehnuteľností dá robiť jedine exkluzívne
  9. HÝBSA Slovensko odštartovalo turné po Slovensku. Buďte pri tom!
  10. Každý štvrtý 70-tnik na Slovensku má cukrovku, pribúdajú mladší
  1. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa 17 223
  2. Táto dvojica stojí za zrodom slovenského internetu. Ako začínal? 16 105
  3. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy) 15 092
  4. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody 12 097
  5. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií 8 031
  6. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom 6 952
  7. Čím všetkým som si prešla, aby som sa naučila po anglicky 6 418
  8. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished! 6 141
  9. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke? 3 407
  10. Hyundai H350 je dokonale spoľahlivým partnerom pre biznis 3 179

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Amnestie, Roháč a Sýkora. Čo má vplyv na prípad vraždy Remiáša

Na rozhodnutie o Mečiarových amnestiách má Ústavný súd posledné dni. Nájomný vrah Roháč dostal doživotie. Pri vražde Sýkoru sa spomína SIS.

DOMOV

Koalícia sa chce náhle zbaviť šéfa Ústavu pamäti národa

Ak by zmena zákona prešla, nové pravidlá začnú platiť od 15. októbra 2017.

KULTÚRA

Podivné príbehy a Instagram 19. storočia. Aký bol seriál 1890?

Historická detektívka sa pokúsila priniesť na obrazovky niečo iné.

Neprehliadnite tiež

Pozerať ale nedotýkať sa. Pľuzgiernik lekársky je náš najjedovatejší chrobák

O prvé miesto v nelichotivom rebríčku sa delí so svojimi príbuznými – májkami, ktorých telo tiež obsahuje jedovatý kantaridín.

Kolíska ľudstva nie je v Afrike ale na Balkáne, naznačuje starodávny zub

Ak by sa potvrdili výsledky nemeckých vedcov, znamenalo by to, že ľudia sa od opíc vývojovo oddelili v Európe.

Zástera z ľudských kostí či Everest zo vzduchu. Briti ukázali prvé zábery tibetskej kultúry

Niektoré zábery boli sto rokov ukryté pred verejnosťou. Najväčšia zbierka sa teraz dostáva na internet.

Drobné prepeličky môžu pomáhať v boji proti rakovine

Vedecký výskum na zvieratách vždy bol a aj bude otázkou rôznych názorov. Výskum na vtáčích vajciach a embryách však prináša nové rozmery.