S bryndzou do Európy? Prečo nie!

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v ...


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Najstarší produkt syrárskej výroby na Slovensku bude úspešný iba vtedy, ak si zachová svoje pôvodné vlastnosti, vytvorené prírodouSvetový trh s potravinami smeruje k produktom ekologicky čistého poľnohospodárstva, čiže k biopotravinám. Získavajú sa v lokalitách s minimálnym výskytom priemyslových exhalátov a bez použitia akýchkoľvek chemických prostriedkov, ako sú pesticídy, umelé hnojivá alebo konzervačné látky.


ILUSTRAČNÉ FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Zvyšuje sa aj záujem o funkčné potraviny, ktoré na rozdiel od konvenčných neslúžia len na nasýtenie, ale majú aj kladné účinky na zdravie a vitalitu človeka. Z funkčných potravín sú najznámejšie probiotické mliečne výrobky. Napríklad v Japonsku za posledných päť rokov ich výrobu zvýšili štyridsaťnásobne.

Sto miliónov mliečnych baktérií v jednom grame

Bryndza patrí medzi klasické biopotraviny. Súčasne však má aj probiotické vlastnosti, čiže je funkčnou potravinou. V grame bryndze sa nachádza až 100 miliónov mliečnych baktérií, podobných tým, ktoré sa podieľajú na priemyselnej výrobe kyslomliečnych produktov (jogurt, zakysanka, kefír).

Bryndza vzniká zásluhou mliečnych baktérií. Tie sú súčasťou biologického cyklu, ktorý sa začína na pasienkoch, pokračuje v tráviacom systéme oviec, odkiaľ, ako aj z povrchu vemena počas dojenia, sa dostávajú do mlieka.

Zložitý biologický proces pokračuje aj počas spracovania mlieka. V každom z dvoch hlavných technologických stupňov výroby bryndze (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov. Hygienickú očistu produktu od potenciálnych škodlivín zabezpečujú užitočné mikroorganizmy, najmä mliečne baktérie. Uskutočňuje sa najmä vďaka kyseline mliečnej a iným krátkoreťazcovým mastným kyselinám (octová, mravčia, propionová), rôznym peptidovým antibiotikám zvaným bakteriocíny a iným inhibítorom. Mliečne baktérie zo skupiny enterokokov, ktoré v zrelej bryndzi dominujú, produkujú bakteriocíny zvané enterocíny. Inhibičné mechanizmy v bryndzi zneškodňujú väčšinu potravinových patogénov: salmonely, šigely, proteá, listérie, klostrídie…

Pasterizácia evolúciu nenahradí

Princíp výroby bryndze predstavuje sofistikovaný proces, ktorý nahradzuje pasterizáciu, avšak s tým rozdielom, že nevyraďuje z činnosti užitočné mliečne baktérie, ale iba tie rizikové. Pred niekoľkými rokmi sa u nás uskutočnil experiment výroby bryndze z pasterizovaného mlieka, samozrejme, s následným dodaním príslušného zákysu. Ktorási bryndziareň na Slovensku vyrába bryndzu aj týmto tepelným ošetrením.

Tento postup však nie je v intenciách výzvy Európskej únie na zachovanie historického dedičstva výroby tradičných mliečnych produktov, ktorá odznela na nedávnom zasadnutí prípravného výboru Kvalita a bezpečnosť potravín 6. rámcového programu EÚ v Paríži. Zdôrazňovalo sa v nej, že mnohé prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Akýkoľvek fyzikálny alebo chemický zásah do tohto procesu (teplota, žiarenie, konzervačné látky) by mohol porušiť evolúciou vypestovanú náväznosť mikrobiologických procesov a tým aj biodiverzitu, čiže prirodzenú rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich bryndzu.

Na druhej strane EÚ vyžaduje zvýšenie účinnosti a transparentnosti systémov potravinovej bezpečnosti. Lepšia kontrola zdravotnej bezpečnosti potravín si vyžiada zavedenie moderných, molekulárnych biologických metód, napríklad polymerázovej reťazovej reakcie. Aj zlepšenie hygieny najmä na salašoch pomôže znížiť riziko náhodného výskytu patogénov v bryndzi.

Enterokok ako liek

Z hľadiska zdravotne prospešných účinkov bryndze sú mliečne baktérie prakticky neprebádané. Z tohto aspektu sú pozoruhodné enterokoky, ktoré v zrelej bryndzi prevažujú. V Dánsku je obľúbený jogurtovitý typ funkčnej potraviny zvaný Gaio, pri výrobe ktorej tradičný druh Lactobacillus bulgaricus nahrádza druh Enterococcus faecium. Dánski lekári zistili, že Gaio v porovnaní s klasickým jogurtom výraznejšie znižuje v krvi rizikové faktory srdcovo-cievnych ochorení (napr. LDL cholesterol). Vo Švajčiarsku používajú ako liečivo na rôzne zápalové črevné ochorenia probiotický preparát Bioflorin, ktorého účinnosť je založená na aktivite druhu Enterococcus faecium.

Aj výsledky nášho laboratória potvrdzujú, že nepatogénne enterokoky, donedávna považované iba za indikátory fekálneho znečistenia, sa budú dať využiť nielen v nových biotechnológiách, ale aj na terapeutické účely. Presviedčajú nás o tom aj empirické skúsenosti so zdravotne prospešnými účinkami bryndze a s poznatkami o jej pôsobení na kvalitu života.

Profesor Libor Ebringer je naším popredným mikrobiológom. Špecializuje sa na výskum symbiotických vzťahov medzi mikroorganizmami a makroorganizmom. Praktickým výstupom tohto zamerania je vývoj nových probiotických potravín a štúdium terapeutických účinkov probiotík. Jeho originálny objav účinkov antibiotík na bunkové organely sa stal súčasťou symbiotickej teórie o bakteriálnom pôvode mitochondrií a chloroplastov.

Práve v týchto dňoch sa objavil na trhu nový potravinový doplnok vyvinutý v našich laboratóriách na báze druhu Enterococcus faecium. Výsledky klinických skúšok na viacerých pracoviskách Univerzity Komenského, Národného onkologického ústavu a Ústavu experimentálnej onkológie SAV dávajú sľubné podklady pre to, aby mohol byť tento preparát v krátkom čase registrovaný ako liečivo.

Prednosťou mliečnych baktérií v bryndzi je, že na rozdiel od „rizikových“ (patogénne, hnilobné a pod.) prakticky netvoria enzýmy, ktoré premieňajú niektoré zložky potravy na karcinogény. Preto jednou z najvýznamnejších zdravotne prospešných funkcií mliečnych baktérií je ochrana pred onkologickými ochoreniami.

Ochranný účinok bryndze sa pripisuje nielen mliečnym baktériám, ale aj vysokému obsahu vápnika. Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v hrubom čreve, čím sa vysvetľuje ochranné spolupôsobenie týchto dvoch faktorov proti rednutiu kostí (osteoporóze) a proti rakovine hrubého čreva.

Podľa najnovších údajov riziko rakoviny hrubého čreva by sa malo potlačiť denným príjmom 1500-1800 mg vápnika. O prospešných vlastnostiach bryndze aj z tohto aspektu svedčí obsah vápnika v mliečnych produktoch. Napríklad mlieko, jogurty a ostatné kyslé mlieka obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch produktu, tavený syr 430 mg a bryndza až 650 mg!

Sľubná biopotravina

Bryndza je sľubnou biopotravinou, v ktorej bohaté zastúpenie živých a zdraviu neškodných mikroorganizmov môže pomôcť pri znižovaní výskytu rôznych alergických ochorení vrátane astmy. Najnovšie výsledky z imunologických pracovísk potvrdzujú, že dôsledná hygiena doma aj na pracovisku môže v konečnom dôsledku prinášať mnohé zdravotné problémy. Napríklad obyvatelia dedín a poľnohospodári trpia alergickými chorobami menej ako obyvatelia veľkomiest. Imunológovia to vysvetľujú tým, že vidiečania sú v častejšom kontakte s rôznymi mikroorganizmami. Rôzne baktérie a vírusy aj s patogénnymi vlastnosťami (vrátane probiotických baktérií) z čriev zvierat a človeka pôsobia na správne „dozrievanie“ imunitného systému, ktorý zabezpečuje imunologickú toleranciu k rôznym alergénom. Preto bryndza ako biopotravina s obrovským množstvom probiotických baktérií môže byť súčasťou stratégie ochrany proti viacerým civilizačným ochoreniam (atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza).

Naši vyjednávači sa v Bruseli usilujú dosiahnuť, aby bryndza bola uznaná za slovenskú tradičnú špecialitu podobne ako české olomoucké „syrečky“. Bryndza bude na európskom trhu úspešná iba vtedy, keď si zachová svoje pôvodné vlastnosti. Bryndza termizovaná neobsahuje živé mliečne baktérie, a preto stráca to najcennejšie - pôvodný probiotický charakter. Keď sa podarí presvedčiť zákazníka, že bryndza je probiotickou potravinou, zdravotne prospešnou aspoň tak ako probio jogurty, jej komerčná úspešnosť sa rýchlo dostaví. Bryndza je jedným z mála slovenských tradičných produktov, ktoré môžu prispieť k našej identite v rámci Európskej únie. Rozšírenie poznatkov o zdravotne prospešných vlastnostiach bryndze prispeje aj k rozvoju malého a stredného podnikania, vrátane agroturistiky.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  2. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  3. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  4. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  5. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  6. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  7. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  8. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  9. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  10. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta
  1. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  2. Projekt "Zvýšenie odborných kapacít v oblasti práce s mládežou"
  3. Malé knedličky, veľké dojmy
  4. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  5. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  6. Projekt First Lego League podporila Nadácia Pontis
  7. Klienti majú často pocit, že potrebujú spracovať len projekt
  8. Na bolesti chrbta pomôžu kúpele
  9. Na bolesti chrbta pomôžu kúpele
  10. 3 úlohy, ktoré vyrieši minerálna vlna najlepšie
  1. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 11 692
  2. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 10 791
  3. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom 8 716
  4. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 6 294
  5. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 5 834
  6. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 3 499
  7. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 3 495
  8. Volkswagen Golf: Viac, než facelift 3 177
  9. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári 2 944
  10. Mäsovýroba Gašparík získala ocenenie Danubius Gastro 2017 2 466

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Osem zásadných zmien v hypotékach, ktoré odštartujú od marca

Kto si málo sporí a príliš často mení zamestnanie, dostane o niečo nižší úver ako doteraz.

KOMENTÁRE

Na obranu bratislavskej kaviarne

Kaviareň je so svojím dešpektom k spiatočníctvu pre vidiek trvalou výzvou.

BRATISLAVA

Bol priekopník – utečenec. Jeho meno zmizlo z novín aj z histórie

Václav Nedomanský má zo svetových šampionátov deväť medailí.

KOŠICE KORZÁR

Vincent Lukáč nesúhlasí s vyvesením jeho dresu v Steel Aréne

Vedenie rozhodnutie prekvapilo.

Neprehliadnite tiež

Civilizáciu Aztékov zničila európska zbraň, nevedeli proti nej bojovať

Za kolapsom rozvinutej juhoamerickej civilizácie môže byť aj pandémia paratýfusu.

Voda na Zemi aj vo vesmíre. Pozrite si najkrajšie zábery z kozmu za tento týždeň

Vedci predstavili tri mimozemské svety, kde by mohla byť voda aj život.

Pluto a jeho mesiace budú oficiálne ríšou mŕtvych

Nové názvoslovie pre systém trpasličej planéty sa inšpiruje aj mytológiou.

TECH_FM

NASA oznámila obrovský objav, prečo sú vedci takí nadšení

Veď je to „len“ ďalšia hviezdna sústava. Tak prečo toľko kriku? Vysvetľuje podcast TECH_FM.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop