Pohľad pre labužníkov -ale donedávna ešte aj vedecká záhada.
Hlavnú zásluhu na tom má farbiaci proteín astaxantín, ktorý je naviazaný na proteín beta-krustacyanín v račom pancieri. Štrukturálne zmeny určitých zložiek proteínu spôsobujú zmenu formy astaxantínu a tým aj farby panciera, informoval časopis Proceedings of the National Academy of Science.
Varenie spúšťa denaturáciu, teda zmenu beta-krustacyanínu vyvolanú zvyšovaním teploty. Pôsobením tepla sa uvoľňujú naviazané farbiace molekuly z proteínového komplexu a astaxantín zmení farbu. Kým sa nachádza „v moci“ krustacyanínu, je modrý. „Objav môže urobiť z astaxantínu nové transportné médium pre lieky. Dá sa využiť aj na vyvinutie nových potravinových farbív,“ povedala Naomi Chayenová, jedna z vedkýň zúčastnených na výskume. (tasr)
