TRADIČNÚ BRYNDZU BY SME MALI PRE JEJ VYNIKAJÚCE VLASTNOSTI POVAŽOVAŤ ZA SÚČASŤ CHRÁNENÉHO SLOVENSKÉHO KULTÚRNEHO A GASTRONOMICKÉHO DEDIČSTVA

Prírodná bomba: naša tradičná bryndza

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy.

Aj toto je predsa Slovensko. FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy. V polovici minulého storočia začali zavádzať do mliekárenstva revolučné postupy: chlórovanie vody, chladiarenské systémy v potravinárstve, mlieko sa začalo pasterizovať. To významne znížilo riziko vzniku potravinových nákaz; pasterizácia potlačila tuberkulózu a brucelózu aj v bývalom Československu.

Nevýhody pasterizácie

Pasterizácia, ultrapasterizácia alebo sterilizácia vysokou teplotou však čiastočne znižujú výživovú hodnotu mlieka (a nie je úplne spoľahlivá - často jej odolávajú napríklad baktérie paratuberkulózy). Stupeň znehodnotenia výživných zložiek závisí od výšky teploty a doby tepelného spracovania.

Najšetrnejšia pasterizácia ničí najmä enzýmy, zapojené do trávenia tukov a vstrebávania vápnika, a znižuje schopnosť mliečnej bielkoviny odovzdávať minerálne látky a vitamíny do krvi. Vstrebávanie vápnika z pasterizovaného mlieka sa zníži o 20 %, selénu, železa, zinku, medi o 10 % ba i viac, podľa typu tepelného spracovania. Z minerálov ostáva zachované jedine vstrebávanie horčíka.

Pasterizácia znehodnocuje obsah väčšiny vitamínov B komplexu o 10 - 15 %, vitamínu C o 15 - 35 % (jedine vitamín B2 a vitamíny A a K zostanú stabilné). Ničí aj zložky mlieka, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri potláčaní infekcie a prevencii nádorových a ďalších civilizačných ochorení: somatické bunky, protilátky, laktoferín.

Návrat k tradícii?

Tepelné spracovanie môže výživné mlieko zmeniť na nechutnú tekutinu. Poškodí jeho pôvodné zloženie vrátane užitočných baktérií, takže krabicové trvanlivé mlieko neskysne, ale doslova zhnije. V niektorých krajinách preto začínajú znovu piť surové mlieko.

Vo viacerých severoamerických štátoch legislatíva pripúšťa v obmedzenej miere predaj surového kravského mlieka iba prvovýrobcami, priamo na farmách. Nepasterizovaným kravským mliekom sa pravidelne živí asi 250 000 Kanaďanov. Vo veľkochovoch so stálym veterinárnym dozorom v podstate riziko nákazy nehrozí.

V niektorých západných krajinách odborníci na zdravú výživu začali uprednostňovať ovčie a kozie mlieko aj z iných dôvodov: sú stráviteľnejšie ako kravské, pretože ich tukové kvapôčky sú oveľa menšie. Ovčie a kozie mlieko a z nich vyrobené syry a zakvasené nápoje si získavajú obľúbenosť najmä medzi ľuďmi, ktorí sa upriamujú na zdravú výživu. Ako by aj nie, veď ich konzumácia je spojená s mýtom dlhovekosti.

Výnimočné postavenie bryndze

Extenzívny chov oviec a kôz neumožňuje výrobcom zabezpečiť uspokojivý mikrobiologický štandard mlieka, takže ovčie a kozie mlieko môže predstavovať určité riziko infekčných ochorení. Preto veterinárno-potravinárske pravidlá nedovoľujú distribúciu surového mlieka do obchodných sietí.

Na Slovensku máme jedinečnú výnimku, ktorá umožňuje zachovať pôvodné vlastnosti ovčieho mlieka a vyrobiť z neho "prírodnú konzervu" bez tepelného spracovania. Je to tradičná slovenská bryndza zo surového nepasterizovaného mlieka, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Vďaka fermentačnému procesu na salaši a v bryndziarni sa v nej naviac premnožia dobré, prírodou vyselektované mliečne baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy spracovávajú jednotlivé zložky mlieka, napr. mliečny cukor, na kyselinu mliečnu a iné biologicky aktívne látky, ktoré brzdia rast patogénnych baktérií a ničia ich. Tento patent prírody je jedinečným samočistiacim procesom, ktorý nahrádza pasterizáciu, ale s tým rozdielom, že likviduje iba patogénne mikroorganizmy, kým pasterizácia ničí všetky, tak zlé ako aj dobré.

Enzýmová aktivita mliečnych baktérií pomáha natráviť bielkoviny a tuk, čím vzniká stráviteľnejší syr s jedinečnými látkami, upevňujúcimu zdravie a vitalitu človeka. V tradičnej bryndzi je oveľa viac užitočných mliečnych baktérií a kvasiniek ako v jogurtoch a ostatných kyslomliečnych produktoch z kravského pasterizovaného mlieka. Kým v nich sú iba dva druhy mliečnych baktérií, v bryndzi je ich čo do druhovej rôznorodosti až desaťnásobok.

Tradičná slovenská bryndza sa zložením podobá pôvodnému kaukazskému kefíru z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Medzi príslušníkmi kaukazských národov sa oddávna traduje, že ovčie nepasterizované mlieko spracované prírodnými postupmi je elixírom zdravia a dlhovekosti.

Tradičná verzus termizovaná

Do kategórie funkčných potravín s probiotickým charakterom sa často zaraďuje aj termizovaná bryndza, tá má však s pravou, tradičnou bryndzou spoločné iba jediné - názov. Termizovaná bryndza je mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie, ktoré charakterizujú pravú slovenskú bryndzu, jogurty, acidofilné mlieko a ostatné zakvasené mliečne potraviny. Kvalitu termizovanej bryndze možno prirovnať k jogurtu po tepelnom spracovaní. Vyššia teplota odstráni probiotický charakter a s ním aj schopnosť chrániť tráviacu sústavu a zdravie. Z výživového hľadiska je termizovaná bryndza iba obyčajným syrom, zaplňujúcim žalúdok, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu. Ten, kto pozná pozitíva probiotických potravín, termizovanú bryndzu nebude určite vyhľadávať.

Ak sa rozšíria vedomosti o jedinečných vlastnostiach tradičnej slovenskej bryndze, môže to významne posilniť jej export, ale aj cestovný ruch. Prečo by sme nemohli charakteristický ráz Slovenska dopĺňať aj našimi typickými ovčiarskymi potravinami? Nie je tajomstvom, že aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje čosi nezvyklé a rázovité. Rozšírenie ovčiarstva a spolu s ním aj malého a stredného podnikania pomôže nielen ekonomike, ale pozdvihne aj životnú úroveň v horských a podhorských oblastiach. Tie ponúkajú dosť priestoru na rozšírenie chovu oviec a zachovania vidieckeho charakteru života.

Unikátne vlastnosti bryndze vyrábanej podľa tradičného receptu našich predkov oprávňujú nás považovať ju za súčasť chráneného slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy)
  2. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke?
  3. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished!
  4. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií
  5. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom
  6. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody
  7. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa
  8. Plavba po Karibiku na luxusnej lodi
  9. Hyundai H350 je dokonale spoľahlivým partnerom pre biznis
  10. Študenti majú na získanie 30 € ešte 20 dní
  1. Aj vy môžete mať pekný trávnik, poradí vám expert
  2. Výrobky, ktoré chutia a voňajú ako z domácej zabíjačky
  3. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy)
  4. Profesionálne sa predaj nehnuteľností dá robiť jedine exkluzívne
  5. HÝBSA Slovensko odštartovalo turné po Slovensku. Buďte pri tom!
  6. Každý štvrtý 70-tnik na Slovensku má cukrovku, pribúdajú mladší
  7. 5 hviezdičkové apartmány priamo na pobreží - Dubrovník
  8. Stavba domu na kľúč – úspora času aj financií
  9. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke?
  10. Nová veľvyslankyňa Turecka na návšteve EU v Bratislave
  1. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa 15 921
  2. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody 10 919
  3. 14 tipov na exotickú dovolenku, ktorú si môžete dovoliť (aj vy) 7 641
  4. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií 6 686
  5. Čím všetkým som si prešla, aby som sa naučila po anglicky 6 357
  6. Plavba po Karibiku na luxusnej lodi 6 138
  7. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom 6 086
  8. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished! 4 885
  9. Hyundai H350 je dokonale spoľahlivým partnerom pre biznis 4 885
  10. Domácnosť, ktorá šetrí sama? Aj u nás je to už realitou 3 874

Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

Nová česká celebrita, hlúpa Mary a budúcnosť ľavosúdia (Schutzov týždeň)

Proti „ideám“ Sme rodina je šuvix aj nový „sociálny balík“ Smer-SNS-HíD.

DOMOV

Cirkev o podpore Kotlebu: takto sa kňazi nesmú správať

Konferencia biskupov Slovenska síce kritizuje verejnú podporu kňazov Kotlebovej strane, nehovorí o škodlivosti jej ideológie.

DOMOV

Politici, ktorým zrušia stranu, nebudú môcť ďalej pôsobiť

V zahraničí zákaz pôsobiť v politike znamenal pre niektorých ľudí politický koniec.

Neprehliadnite tiež

Drobné prepeličky môžu pomáhať v boji proti rakovine

Vedecký výskum na zvieratách vždy bol a aj bude otázkou rôznych názorov. Výskum na vtáčích vajciach a embryách však prináša nové rozmery.

Vedci sú na stope tajomstvu DNA

Vďaka úžasnému technologickému vývoju vznikajú nové vedné odbory. Jedným z nich je aj bioinformatika.

TECH_FM

Odhalili, prečo sú veľryby také obrovské

Gigantizmus veľrýb bol dlho záhadou. Už nie je.

Vzdali sa ropy, ponúknu tenisky z morských rias

Nerozpadnú sa po jednom daždi, nový materiál je určený na štandardné použitie.