TRADIČNÚ BRYNDZU BY SME MALI PRE JEJ VYNIKAJÚCE VLASTNOSTI POVAŽOVAŤ ZA SÚČASŤ CHRÁNENÉHO SLOVENSKÉHO KULTÚRNEHO A GASTRONOMICKÉHO DEDIČSTVA

Prírodná bomba: naša tradičná bryndza

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy.

Aj toto je predsa Slovensko. FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy. V polovici minulého storočia začali zavádzať do mliekárenstva revolučné postupy: chlórovanie vody, chladiarenské systémy v potravinárstve, mlieko sa začalo pasterizovať. To významne znížilo riziko vzniku potravinových nákaz; pasterizácia potlačila tuberkulózu a brucelózu aj v bývalom Československu.

Nevýhody pasterizácie

Pasterizácia, ultrapasterizácia alebo sterilizácia vysokou teplotou však čiastočne znižujú výživovú hodnotu mlieka (a nie je úplne spoľahlivá - často jej odolávajú napríklad baktérie paratuberkulózy). Stupeň znehodnotenia výživných zložiek závisí od výšky teploty a doby tepelného spracovania.

Najšetrnejšia pasterizácia ničí najmä enzýmy, zapojené do trávenia tukov a vstrebávania vápnika, a znižuje schopnosť mliečnej bielkoviny odovzdávať minerálne látky a vitamíny do krvi. Vstrebávanie vápnika z pasterizovaného mlieka sa zníži o 20 %, selénu, železa, zinku, medi o 10 % ba i viac, podľa typu tepelného spracovania. Z minerálov ostáva zachované jedine vstrebávanie horčíka.

Pasterizácia znehodnocuje obsah väčšiny vitamínov B komplexu o 10 - 15 %, vitamínu C o 15 - 35 % (jedine vitamín B2 a vitamíny A a K zostanú stabilné). Ničí aj zložky mlieka, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri potláčaní infekcie a prevencii nádorových a ďalších civilizačných ochorení: somatické bunky, protilátky, laktoferín.

Návrat k tradícii?

Tepelné spracovanie môže výživné mlieko zmeniť na nechutnú tekutinu. Poškodí jeho pôvodné zloženie vrátane užitočných baktérií, takže krabicové trvanlivé mlieko neskysne, ale doslova zhnije. V niektorých krajinách preto začínajú znovu piť surové mlieko.

Vo viacerých severoamerických štátoch legislatíva pripúšťa v obmedzenej miere predaj surového kravského mlieka iba prvovýrobcami, priamo na farmách. Nepasterizovaným kravským mliekom sa pravidelne živí asi 250 000 Kanaďanov. Vo veľkochovoch so stálym veterinárnym dozorom v podstate riziko nákazy nehrozí.

V niektorých západných krajinách odborníci na zdravú výživu začali uprednostňovať ovčie a kozie mlieko aj z iných dôvodov: sú stráviteľnejšie ako kravské, pretože ich tukové kvapôčky sú oveľa menšie. Ovčie a kozie mlieko a z nich vyrobené syry a zakvasené nápoje si získavajú obľúbenosť najmä medzi ľuďmi, ktorí sa upriamujú na zdravú výživu. Ako by aj nie, veď ich konzumácia je spojená s mýtom dlhovekosti.

Výnimočné postavenie bryndze

Extenzívny chov oviec a kôz neumožňuje výrobcom zabezpečiť uspokojivý mikrobiologický štandard mlieka, takže ovčie a kozie mlieko môže predstavovať určité riziko infekčných ochorení. Preto veterinárno-potravinárske pravidlá nedovoľujú distribúciu surového mlieka do obchodných sietí.

Na Slovensku máme jedinečnú výnimku, ktorá umožňuje zachovať pôvodné vlastnosti ovčieho mlieka a vyrobiť z neho "prírodnú konzervu" bez tepelného spracovania. Je to tradičná slovenská bryndza zo surového nepasterizovaného mlieka, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Vďaka fermentačnému procesu na salaši a v bryndziarni sa v nej naviac premnožia dobré, prírodou vyselektované mliečne baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy spracovávajú jednotlivé zložky mlieka, napr. mliečny cukor, na kyselinu mliečnu a iné biologicky aktívne látky, ktoré brzdia rast patogénnych baktérií a ničia ich. Tento patent prírody je jedinečným samočistiacim procesom, ktorý nahrádza pasterizáciu, ale s tým rozdielom, že likviduje iba patogénne mikroorganizmy, kým pasterizácia ničí všetky, tak zlé ako aj dobré.

Enzýmová aktivita mliečnych baktérií pomáha natráviť bielkoviny a tuk, čím vzniká stráviteľnejší syr s jedinečnými látkami, upevňujúcimu zdravie a vitalitu človeka. V tradičnej bryndzi je oveľa viac užitočných mliečnych baktérií a kvasiniek ako v jogurtoch a ostatných kyslomliečnych produktoch z kravského pasterizovaného mlieka. Kým v nich sú iba dva druhy mliečnych baktérií, v bryndzi je ich čo do druhovej rôznorodosti až desaťnásobok.

Tradičná slovenská bryndza sa zložením podobá pôvodnému kaukazskému kefíru z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Medzi príslušníkmi kaukazských národov sa oddávna traduje, že ovčie nepasterizované mlieko spracované prírodnými postupmi je elixírom zdravia a dlhovekosti.

Tradičná verzus termizovaná

Do kategórie funkčných potravín s probiotickým charakterom sa často zaraďuje aj termizovaná bryndza, tá má však s pravou, tradičnou bryndzou spoločné iba jediné - názov. Termizovaná bryndza je mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie, ktoré charakterizujú pravú slovenskú bryndzu, jogurty, acidofilné mlieko a ostatné zakvasené mliečne potraviny. Kvalitu termizovanej bryndze možno prirovnať k jogurtu po tepelnom spracovaní. Vyššia teplota odstráni probiotický charakter a s ním aj schopnosť chrániť tráviacu sústavu a zdravie. Z výživového hľadiska je termizovaná bryndza iba obyčajným syrom, zaplňujúcim žalúdok, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu. Ten, kto pozná pozitíva probiotických potravín, termizovanú bryndzu nebude určite vyhľadávať.

Ak sa rozšíria vedomosti o jedinečných vlastnostiach tradičnej slovenskej bryndze, môže to významne posilniť jej export, ale aj cestovný ruch. Prečo by sme nemohli charakteristický ráz Slovenska dopĺňať aj našimi typickými ovčiarskymi potravinami? Nie je tajomstvom, že aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje čosi nezvyklé a rázovité. Rozšírenie ovčiarstva a spolu s ním aj malého a stredného podnikania pomôže nielen ekonomike, ale pozdvihne aj životnú úroveň v horských a podhorských oblastiach. Tie ponúkajú dosť priestoru na rozšírenie chovu oviec a zachovania vidieckeho charakteru života.

Unikátne vlastnosti bryndze vyrábanej podľa tradičného receptu našich predkov oprávňujú nás považovať ju za súčasť chráneného slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Rastie nám pokrivená generácia?
  3. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  4. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  5. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  6. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  7. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  8. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  9. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  1. Detské zúbky sú veda
  2. Štartujú jesenné módne dni v Poluse
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  6. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  7. AAA AUTO za päť rokov predalo 320 tisíc vozidiel
  8. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  9. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  1. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 21 727
  2. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 10 548
  3. Rastie nám pokrivená generácia? 9 464
  4. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 3 444
  5. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba 2 072
  6. Intímna hygiena – celoročná záležitosť 2 032
  7. Kedy sa refinancovanie oplatí? 1 658
  8. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 1 490
  9. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji 1 274
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky 1 222

Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Slobodné a rozvedené matky sú moderné vdovy, tvrdia Kotlebovci

Kotlebovci cielia na zraniteľné skupiny s najväčšími finančnými problémami.

PLUS

Európa sa hýbe smerom, akým chce Merkelová

Angela Merkelová bola v posledných rokoch tvárou Európskej únie. Bez domáce podpory to bude mať oveľa ťažšie.

EKONOMIKA

Bankomaty majú výročia. Takto vyzerali pred 50 rokmi

Prvý bankomat dali do používania v roku 1967 v Londýne.

Neprehliadnite tiež

Astronautka z NASA: Vieme, že sa niečo pokazí

Astronautka Dorothy Metcalf-Lindenburgerová hovorí, ako vyzerá tréning v NASA a ako sa astronauti pripravujú na zlyhania.

Rozšírená realita je zábavná aj užitočná. Skúste tieto aplikácie pre iPhone a iPad

Nová aktualizácia iOS 11 pre mobilné zariadenia od Apple priniesla aj ARKit. V ponuke sú prvé aplikácie a je s nimi zábava.

TECH_FM

Kontroverzný objav naznačuje, že praľudia sa mohli vyvinúť v Európe

Stopy dávneho tvora mätú vedcov. Odborníci sa sporia, komu patrili.

Strašia vás baktérie na mobile? Vymysleli "umývačku"

Nová nabíjačka dezinfikuje mobily, používa na to ultrafialové žiarenie.