Aj toto je predsa Slovensko. FOTO SME - JÁN KROŠLÁK
Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy. V polovici minulého storočia začali zavádzať do mliekárenstva revolučné postupy: chlórovanie vody, chladiarenské systémy v potravinárstve, mlieko sa začalo pasterizovať. To významne znížilo riziko vzniku potravinových nákaz; pasterizácia potlačila tuberkulózu a brucelózu aj v bývalom Československu.
Nevýhody pasterizácie
Pasterizácia, ultrapasterizácia alebo sterilizácia vysokou teplotou však čiastočne znižujú výživovú hodnotu mlieka (a nie je úplne spoľahlivá - často jej odolávajú napríklad baktérie paratuberkulózy). Stupeň znehodnotenia výživných zložiek závisí od výšky teploty a doby tepelného spracovania.
Najšetrnejšia pasterizácia ničí najmä enzýmy, zapojené do trávenia tukov a vstrebávania vápnika, a znižuje schopnosť mliečnej bielkoviny odovzdávať minerálne látky a vitamíny do krvi. Vstrebávanie vápnika z pasterizovaného mlieka sa zníži o 20 %, selénu, železa, zinku, medi o 10 % ba i viac, podľa typu tepelného spracovania. Z minerálov ostáva zachované jedine vstrebávanie horčíka.
Pasterizácia znehodnocuje obsah väčšiny vitamínov B komplexu o 10 - 15 %, vitamínu C o 15 - 35 % (jedine vitamín B2 a vitamíny A a K zostanú stabilné). Ničí aj zložky mlieka, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri potláčaní infekcie a prevencii nádorových a ďalších civilizačných ochorení: somatické bunky, protilátky, laktoferín.
Návrat k tradícii?
Tepelné spracovanie môže výživné mlieko zmeniť na nechutnú tekutinu. Poškodí jeho pôvodné zloženie vrátane užitočných baktérií, takže krabicové trvanlivé mlieko neskysne, ale doslova zhnije. V niektorých krajinách preto začínajú znovu piť surové mlieko.
Vo viacerých severoamerických štátoch legislatíva pripúšťa v obmedzenej miere predaj surového kravského mlieka iba prvovýrobcami, priamo na farmách. Nepasterizovaným kravským mliekom sa pravidelne živí asi 250 000 Kanaďanov. Vo veľkochovoch so stálym veterinárnym dozorom v podstate riziko nákazy nehrozí.
V niektorých západných krajinách odborníci na zdravú výživu začali uprednostňovať ovčie a kozie mlieko aj z iných dôvodov: sú stráviteľnejšie ako kravské, pretože ich tukové kvapôčky sú oveľa menšie. Ovčie a kozie mlieko a z nich vyrobené syry a zakvasené nápoje si získavajú obľúbenosť najmä medzi ľuďmi, ktorí sa upriamujú na zdravú výživu. Ako by aj nie, veď ich konzumácia je spojená s mýtom dlhovekosti.
Výnimočné postavenie bryndze
Extenzívny chov oviec a kôz neumožňuje výrobcom zabezpečiť uspokojivý mikrobiologický štandard mlieka, takže ovčie a kozie mlieko môže predstavovať určité riziko infekčných ochorení. Preto veterinárno-potravinárske pravidlá nedovoľujú distribúciu surového mlieka do obchodných sietí.
Na Slovensku máme jedinečnú výnimku, ktorá umožňuje zachovať pôvodné vlastnosti ovčieho mlieka a vyrobiť z neho "prírodnú konzervu" bez tepelného spracovania. Je to tradičná slovenská bryndza zo surového nepasterizovaného mlieka, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Vďaka fermentačnému procesu na salaši a v bryndziarni sa v nej naviac premnožia dobré, prírodou vyselektované mliečne baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy spracovávajú jednotlivé zložky mlieka, napr. mliečny cukor, na kyselinu mliečnu a iné biologicky aktívne látky, ktoré brzdia rast patogénnych baktérií a ničia ich. Tento patent prírody je jedinečným samočistiacim procesom, ktorý nahrádza pasterizáciu, ale s tým rozdielom, že likviduje iba patogénne mikroorganizmy, kým pasterizácia ničí všetky, tak zlé ako aj dobré.
Enzýmová aktivita mliečnych baktérií pomáha natráviť bielkoviny a tuk, čím vzniká stráviteľnejší syr s jedinečnými látkami, upevňujúcimu zdravie a vitalitu človeka. V tradičnej bryndzi je oveľa viac užitočných mliečnych baktérií a kvasiniek ako v jogurtoch a ostatných kyslomliečnych produktoch z kravského pasterizovaného mlieka. Kým v nich sú iba dva druhy mliečnych baktérií, v bryndzi je ich čo do druhovej rôznorodosti až desaťnásobok.
Tradičná slovenská bryndza sa zložením podobá pôvodnému kaukazskému kefíru z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Medzi príslušníkmi kaukazských národov sa oddávna traduje, že ovčie nepasterizované mlieko spracované prírodnými postupmi je elixírom zdravia a dlhovekosti.
Tradičná verzus termizovaná
Do kategórie funkčných potravín s probiotickým charakterom sa často zaraďuje aj termizovaná bryndza, tá má však s pravou, tradičnou bryndzou spoločné iba jediné - názov. Termizovaná bryndza je mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie, ktoré charakterizujú pravú slovenskú bryndzu, jogurty, acidofilné mlieko a ostatné zakvasené mliečne potraviny. Kvalitu termizovanej bryndze možno prirovnať k jogurtu po tepelnom spracovaní. Vyššia teplota odstráni probiotický charakter a s ním aj schopnosť chrániť tráviacu sústavu a zdravie. Z výživového hľadiska je termizovaná bryndza iba obyčajným syrom, zaplňujúcim žalúdok, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu. Ten, kto pozná pozitíva probiotických potravín, termizovanú bryndzu nebude určite vyhľadávať.
Ak sa rozšíria vedomosti o jedinečných vlastnostiach tradičnej slovenskej bryndze, môže to významne posilniť jej export, ale aj cestovný ruch. Prečo by sme nemohli charakteristický ráz Slovenska dopĺňať aj našimi typickými ovčiarskymi potravinami? Nie je tajomstvom, že aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje čosi nezvyklé a rázovité. Rozšírenie ovčiarstva a spolu s ním aj malého a stredného podnikania pomôže nielen ekonomike, ale pozdvihne aj životnú úroveň v horských a podhorských oblastiach. Tie ponúkajú dosť priestoru na rozšírenie chovu oviec a zachovania vidieckeho charakteru života.
Unikátne vlastnosti bryndze vyrábanej podľa tradičného receptu našich predkov oprávňujú nás považovať ju za súčasť chráneného slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva.
Autor: Prof. LIBOR EBRINGER
