TRADIČNÚ BRYNDZU BY SME MALI PRE JEJ VYNIKAJÚCE VLASTNOSTI POVAŽOVAŤ ZA SÚČASŤ CHRÁNENÉHO SLOVENSKÉHO KULTÚRNEHO A GASTRONOMICKÉHO DEDIČSTVA

Prírodná bomba: naša tradičná bryndza

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy.

Aj toto je predsa Slovensko. FOTO SME - JÁN KROŠLÁK

Piť či nepiť surové mlieko? Shakespearovská otázka je oprávnená. Surové mlieko bývavalo často zdrojom nebezpečných nákaz, napr. tuberkulózy a brucelózy. V polovici minulého storočia začali zavádzať do mliekárenstva revolučné postupy: chlórovanie vody, chladiarenské systémy v potravinárstve, mlieko sa začalo pasterizovať. To významne znížilo riziko vzniku potravinových nákaz; pasterizácia potlačila tuberkulózu a brucelózu aj v bývalom Československu.

Nevýhody pasterizácie

Pasterizácia, ultrapasterizácia alebo sterilizácia vysokou teplotou však čiastočne znižujú výživovú hodnotu mlieka (a nie je úplne spoľahlivá - často jej odolávajú napríklad baktérie paratuberkulózy). Stupeň znehodnotenia výživných zložiek závisí od výšky teploty a doby tepelného spracovania.

Najšetrnejšia pasterizácia ničí najmä enzýmy, zapojené do trávenia tukov a vstrebávania vápnika, a znižuje schopnosť mliečnej bielkoviny odovzdávať minerálne látky a vitamíny do krvi. Vstrebávanie vápnika z pasterizovaného mlieka sa zníži o 20 %, selénu, železa, zinku, medi o 10 % ba i viac, podľa typu tepelného spracovania. Z minerálov ostáva zachované jedine vstrebávanie horčíka.

Pasterizácia znehodnocuje obsah väčšiny vitamínov B komplexu o 10 - 15 %, vitamínu C o 15 - 35 % (jedine vitamín B2 a vitamíny A a K zostanú stabilné). Ničí aj zložky mlieka, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri potláčaní infekcie a prevencii nádorových a ďalších civilizačných ochorení: somatické bunky, protilátky, laktoferín.

Návrat k tradícii?

Tepelné spracovanie môže výživné mlieko zmeniť na nechutnú tekutinu. Poškodí jeho pôvodné zloženie vrátane užitočných baktérií, takže krabicové trvanlivé mlieko neskysne, ale doslova zhnije. V niektorých krajinách preto začínajú znovu piť surové mlieko.

Vo viacerých severoamerických štátoch legislatíva pripúšťa v obmedzenej miere predaj surového kravského mlieka iba prvovýrobcami, priamo na farmách. Nepasterizovaným kravským mliekom sa pravidelne živí asi 250 000 Kanaďanov. Vo veľkochovoch so stálym veterinárnym dozorom v podstate riziko nákazy nehrozí.

V niektorých západných krajinách odborníci na zdravú výživu začali uprednostňovať ovčie a kozie mlieko aj z iných dôvodov: sú stráviteľnejšie ako kravské, pretože ich tukové kvapôčky sú oveľa menšie. Ovčie a kozie mlieko a z nich vyrobené syry a zakvasené nápoje si získavajú obľúbenosť najmä medzi ľuďmi, ktorí sa upriamujú na zdravú výživu. Ako by aj nie, veď ich konzumácia je spojená s mýtom dlhovekosti.

Výnimočné postavenie bryndze

Extenzívny chov oviec a kôz neumožňuje výrobcom zabezpečiť uspokojivý mikrobiologický štandard mlieka, takže ovčie a kozie mlieko môže predstavovať určité riziko infekčných ochorení. Preto veterinárno-potravinárske pravidlá nedovoľujú distribúciu surového mlieka do obchodných sietí.

Na Slovensku máme jedinečnú výnimku, ktorá umožňuje zachovať pôvodné vlastnosti ovčieho mlieka a vyrobiť z neho "prírodnú konzervu" bez tepelného spracovania. Je to tradičná slovenská bryndza zo surového nepasterizovaného mlieka, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Vďaka fermentačnému procesu na salaši a v bryndziarni sa v nej naviac premnožia dobré, prírodou vyselektované mliečne baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy spracovávajú jednotlivé zložky mlieka, napr. mliečny cukor, na kyselinu mliečnu a iné biologicky aktívne látky, ktoré brzdia rast patogénnych baktérií a ničia ich. Tento patent prírody je jedinečným samočistiacim procesom, ktorý nahrádza pasterizáciu, ale s tým rozdielom, že likviduje iba patogénne mikroorganizmy, kým pasterizácia ničí všetky, tak zlé ako aj dobré.

Enzýmová aktivita mliečnych baktérií pomáha natráviť bielkoviny a tuk, čím vzniká stráviteľnejší syr s jedinečnými látkami, upevňujúcimu zdravie a vitalitu človeka. V tradičnej bryndzi je oveľa viac užitočných mliečnych baktérií a kvasiniek ako v jogurtoch a ostatných kyslomliečnych produktoch z kravského pasterizovaného mlieka. Kým v nich sú iba dva druhy mliečnych baktérií, v bryndzi je ich čo do druhovej rôznorodosti až desaťnásobok.

Tradičná slovenská bryndza sa zložením podobá pôvodnému kaukazskému kefíru z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Medzi príslušníkmi kaukazských národov sa oddávna traduje, že ovčie nepasterizované mlieko spracované prírodnými postupmi je elixírom zdravia a dlhovekosti.

Tradičná verzus termizovaná

Do kategórie funkčných potravín s probiotickým charakterom sa často zaraďuje aj termizovaná bryndza, tá má však s pravou, tradičnou bryndzou spoločné iba jediné - názov. Termizovaná bryndza je mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie, ktoré charakterizujú pravú slovenskú bryndzu, jogurty, acidofilné mlieko a ostatné zakvasené mliečne potraviny. Kvalitu termizovanej bryndze možno prirovnať k jogurtu po tepelnom spracovaní. Vyššia teplota odstráni probiotický charakter a s ním aj schopnosť chrániť tráviacu sústavu a zdravie. Z výživového hľadiska je termizovaná bryndza iba obyčajným syrom, zaplňujúcim žalúdok, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu. Ten, kto pozná pozitíva probiotických potravín, termizovanú bryndzu nebude určite vyhľadávať.

Ak sa rozšíria vedomosti o jedinečných vlastnostiach tradičnej slovenskej bryndze, môže to významne posilniť jej export, ale aj cestovný ruch. Prečo by sme nemohli charakteristický ráz Slovenska dopĺňať aj našimi typickými ovčiarskymi potravinami? Nie je tajomstvom, že aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje čosi nezvyklé a rázovité. Rozšírenie ovčiarstva a spolu s ním aj malého a stredného podnikania pomôže nielen ekonomike, ale pozdvihne aj životnú úroveň v horských a podhorských oblastiach. Tie ponúkajú dosť priestoru na rozšírenie chovu oviec a zachovania vidieckeho charakteru života.

Unikátne vlastnosti bryndze vyrábanej podľa tradičného receptu našich predkov oprávňujú nás považovať ju za súčasť chráneného slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  2. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  3. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  4. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  5. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  6. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta
  7. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom?
  8. Jarné prázdniny pri mori?
  9. Klasickým gastrolístkom konkuruje už aj nová stravovacia karta
  10. Ceny bytov vo veľkých mestách prekonali historický rekord
  1. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  2. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  3. Dokázali by ste nakúpiť so zavretými očami?
  4. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  5. Stanovisko Klubu pre Bratislavu k zákazu hazardu v Bratislave
  6. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  7. Mesto Medzev v Charte európskych vidieckych obcí
  8. Valentínska nálada v Poluse pokračuje
  9. M.Borguľa vyzýva veľvyslanca USA k urýchlenému odstráneniu plota
  10. Ušetrite s hypotékou viac ako 1 200 eur
  1. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 17 765
  2. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 10 619
  3. Ceny bytov vo veľkých mestách prekonali historický rekord 6 875
  4. Klasickým gastrolístkom konkuruje už aj nová stravovacia karta 6 097
  5. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 5 828
  6. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári 5 349
  7. Jeden z najkrajších interiérov má Meridiana v Prievidzi 3 865
  8. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 3 858
  9. Jarné prázdniny pri mori? 3 769
  10. Fakulta manažmentu prepája štúdium a prax cez ďalšie strediská 3 417

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

BBC ukázalo ruských chuligánov. Jediným pravidlom je nezabiť

Nie pre každého budú MS len o futbale.

KOMENTÁRE

Sulík sa vyfarbil, ruské noviny ho vytočili

Ruské médiá opisujú údajnú petíciu za vystúpenie Slovenska z EÚ.

PLUS

Trpeli vojaci i rodičia. O šikane na vojenčine vedel aj Husák

Realita Československej ľudovej armády.

Neprehliadnite tiež

Aj Dell vie vyrobiť monitor pre náročného hráča (test Dell S2716DG)

Má maximálne plynulý obraz v hrách, no využijete ho jedine s výkonnými grafickými kartami od Nvidie.

Štyri hry, ktoré vám spríjemnia víkend

Od plánovania hromadnej dopravy cez magické dobrodružstvo, ničenie áut, až po krvavú akciu.

Je kráľ YouTubu fašista, alebo mu médiá nerozumejú?

Felixa Kjellberga sleduje viac ako 50 miliónov ľudí. Teraz ho obvinili, že šíri nenávisť.

Biológovia objavili v mexickej jaskyni mikróby staré 50-tisíc rokov

Podľa vedkyne sú dané mikróby ako stroje času.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop