Text vyšiel pôvodne v denníku The Washington Post.
Legenda hovorí, že svet vďačí za syr Camembert Francúzskej revolúcii. Syr s nádychom karamelizovaného masla a zemitých húb pochádza z roku 1791, keď sa vraj kňaz na úteku podelil o recept s farmárkou z Camembertu, ktorá ho prijala vo svojom dome.
Odvtedy sa tento syr stal vo Francúzsku a v zahraničí obľúbenou pochúťkou. Spoločnosť McDonald's - na zdesenie niektorých francúzskych zákazníkov - kedysi uviedla na trh hamburger s plátkami syra Camembert, ktorý inšpiroval aj slávny obraz lepkavých hodín umelca Salvadora Dalího.
V posledných týždňoch sa však Camembert a jeho príbuzný syr Brie s o niečo menej výraznou chuťou stali predmetom titulkov a príspevkov na sociálnych sieťach, v ktorých sa uvádza, že tieto obľúbené syry smerujú k zániku.
Varovania prišli po štúdii francúzskeho Národného centra pre vedecký výskum, podľa ktorej sú tieto syry „na pokraji vyhynutia“ - rozsudok smrti, ktorý podľa vedcov spôsobila plesňová kríza (rastúci nedostatok hlavnej huby používanej pri výrobe syrov v dôsledku priemyselných metód, ktoré výrobcovia používajú, aby udržali krok s dopytom - pozn. red.).
Znamená to, že syrové doštičky sú odsúdené na budúcnosť bez nádherne zapáchajúcich syrov?
V článku sa dočítate:
- o vzniku takzvanej lahodnej hniloby,
- s akým typom plesne sa vyrábajú Camembert a Brie,
- ako môžete zachrániť Brie a Camembert.
Špinavé ponožky
Nechceme byť nechutní, ale táto lahodná dobrota, ktorá sa často podáva ako doplnok k poháru vína, je v skutočnosti dynamickým ekosystémom.
Syr obsahuje „celú komunitu plesní, kvasiniek aj baktérií“, povedal Benjamin Wolfe, docent na Katedre biológie Tuftsovej univerzity. „Všetky sa tu stretávajú, rastú a spolupracujú na rozklade syra.“
Všetky syry začínajú rovnako - ako zrážajúce sa mlieko. Mikróby sa dostávajú do hry v procese zrenia, teda vo fáze, ktorá dáva syrom, ako je Camembert, ich charakteristický nádych.
„Tieto plesne v podstate robia to, čo nazývame ‚lahodná hniloba‘,“ povedal Wolfe.
Podobne ako huby rozkladajú pne stromov, plesne v syre rozkladajú mlieko. „Uvoľňujú pri tom rôzne chutné veci, ktoré ľudia na Camemberte milujú: taký ten druh sírnatého zápachu, ktorý rád nazývam ‚sladká maslová plynatosť‘,“ dodal.
Camembert a Brie sa v súčasnosti vyrábajú s rovnakým typom plesne: Penicillium camemberti, ktorá dáva syrom nadýchaný biely obal a obľúbenú vôňu špinavých ponožiek.
A to by podľa francúzskych vedcov mohlo viesť k ich zániku.
Zlatý štandard
Donedávna boli Camembert a Brie pokryté odtieňmi modrej, oranžovej a zelenej farby - produktom rôznych kmeňov plesní používaných na výrobu týchto syrov, hovorí Jeanne Ropars, evolučná biologička z francúzskeho Národného centra pre vedecký výskum a Univerzity Paris-Saclay.
Nakoniec syrári identifikovali konkrétny kmeň plesne, ktorý nielenže rýchlo rastie, ale zároveň dáva syru príťažlivý biely povlak. V 50. rokoch 20. storočia sa v dôsledku industrializácie a dopytu po jednotne vyzerajúcom syre stal Penicillium camemberti zlatým štandardom. V súčasnosti je to jediný kmeň, ktorý sa používa pri výrobe syrov Brie a Camembert.
Časom sa toto rozhodnutie môže ukázať ako problematické, povedala Roparsová.
Penicillium camemberti sa nedokáže sám rozmnožovať, preto sa musí stále klonovať, čo znamená, že každý syr sa vyrába s geneticky identickým kmeňom. Pre tento nedostatok genetickej rozmanitosti je zraniteľný voči patogénom alebo iným zmenám prostredia, povedala Roparsová.
Keďže každá pleseň je akoby šitá na mieru, jedna nepríjemná choroba by mohla vyhubiť populáciu Penicillium camemberti, povedala Roparsová. Je to rovnaký problém, s akým sa stretávajú aj iné potraviny - napríklad banány.
Nedostatočná rozmanitosť plesní
Mohli by syry Brie a Camembert vyhynúť? V najbližšom čase nie, takže milovníci syrov si môžu vydýchnuť.
Napriek tomu Roparsová varuje, že Penicillium camemberti „nemôže prežiť, ak sa budeme uberať touto cestou“. Spolu s ďalšími francúzskymi vedcami, ktorí stáli za touto štúdiou, chcú pomôcť zabrániť podobným „chybám“ pri výrobe potravín v budúcnosti.
Napriek nedostatočnej rozmanitosti plesní zostáva Wolfe optimistom a verí, že inovácie v priemysle zachránia syry.
„Na nových spôsoboch inovácie a prinútenia týchto plesní robiť nové veci už pracuje niekoľko naozaj skvelých ľudí,“ povedal.
Plesnivá pivnica
Ako môžu pomôcť fanúšikovia syrov? Roparsová a jej tím navrhujú, aby si obľúbili rozmanitejšie, funkčnejšie vyzerajúce a chutnejšie syry - teda Camembert a Brie vyrobené s inými kmeňmi plesní.
Zákazníci sú zvyknutí na albinotickú verziu plesne, ktorá pokrýva bielou farbou niektoré z ich obľúbených syrov. Podľa Roparsovej však možno nastal čas, aby si obľúbili Camembert alebo Brie v modrom, zelenom alebo oranžovom odtieni.
Takýto prístup však so sebou prináša osobitné problémy, upozornil Wolfe. Zmena foriem môže byť nepredvídateľná a vôbec nie lákavá.
„Nechcete predsa, aby váš syr chutil ako plesnivá pivnica,“ povedal.
On a jeho tím už experimentujú so spôsobmi, ako rýchlo domestikovať niektoré divoké kmene plesní. Cieľom je odstrániť nežiaduce vlastnosti alebo potenciálne toxíny bez genetickej modifikácie huby.
Výrobcovia prichádzajú s rôznymi druhmi syrov, dodal Wolfe. V súčasnosti svet zažíva veľa kríz, ktoré by nás mali trápiť - a panika pre syry medzi ne nepatrí. Aj keď, ak má byť úprimný, svet, v ktorom je syr najväčším problémom, „by bol skvelý“, povedal.
