Mletie kávy je nečistá operácia. Na kávovej usadenine sa hromadí statická elektrina a v mlynčeku potom zostáva priľnavý neporiadok.
Tím chemikov a vulkanológov z Oregonskej univerzity teraz odhalil, ako presne vlhkosť ovplyvňuje hromadenie statickej elektriny - a prišiel s jednoduchým riešením.
Podľa výskumníkov pridanie kvapky vody k zrnám pred mletím znižuje statickú elektrinu. Okrem toho sa tak vytvorí konzistentnejšie a chuťovo silnejšie espresso.
V texte sa dočítate:
- Čo je Rossova kvapková metóda pri robení kávy.
- Ako sa kávičkári spojili s vulkanológmi.
- Ktoré kávy vytvárajú menej statickej elektriny.
Vulkány a káva
Nová štúdia, publikovaná v časopise Matter, možno nebude šokovať zarytých kávových fajnšmekrov, ktorí svoje techniky zdokonaľovali rokmi intuície, skúseností a tipov z internetových fór.
Niektorí baristi už napríklad používajú mokrú čajovú lyžičku na miešanie kávových zŕn alebo striekajú vodu na zrná, aby znížili statickú elektrinu, čo je postup známy ako „Rossova kvapková metóda“ alebo RDT. Nová práca však systematicky ukazuje, ako vlhkosť v kávových zrnách ovplyvňuje hromadenie elektrického náboja a ako sa s ním dá narábať.
„Domnienka, že v kávovej usadenine sa vytvára určitý druh elektrického náboja, je pomerne staré pozorovanie. Keby ste niekedy navštívili priemyselnú pražiareň, mohli by ste vidieť, ako kávová usadenina lieta a lepí sa všade,“ hovorí William Ristenpart, zakladajúci riaditeľ Centra kávy na Kalifornskej univerzite v Davise, ktorý sa na štúdii nepodieľal. „Na tejto práci je zaujímavé, že sa v nej uvádzajú tvrdé vedecké poznatky, ktoré umožňujú pochopiť tento mechanizmus.“
Článok tiež viac približuje rozvíjajúcu sa oblasť vedy o káve, ktorá spája odborníkov zo zdanlivo nesúrodých disciplín, aby uskutočnili desiatky experimentov a preskúmali základné vedecké poznatky o šálke kávy.
Ako správne triediť obaly od kávy Čítajte Príklad: Nová štúdia vznikla v spolupráci vedcov, ktorí sa zaujímajú o mletie kávy, a vulkanológov, ktorých fascinujú bleskové búrky vznikajúce počas erupcií. Títo vedci nielenže pracujú v rôznych laboratóriách - v podstate obývajú odlišné vedecké vesmíry, publikujú v rôznych špecializovaných časopisoch a chodia na odlišné konferencie.
Pri šálke kávy si však tieto dva tímy uvedomili, že skúmajú ten istý základný jav. Či už ide o mlynček rozbíjajúci kávové zrná, alebo o výbušnú erupciu rozomieľajúcu horninu na popol, výsledkom trenia a zlomov sú drobné čiastočky, ktoré pri tomto procese akumulujú elektrický náboj.
Hoci mnohé podrobnosti ich skúmania sú pre bežného konzumenta kávy nezrozumiteľné, ich práca zahŕňa jednoduché, použiteľné výsledky pre človeka, ktorý sa snaží udržiavať poriadok v kuchyni, alebo baristu, ktorý sa snaží vytvoriť účinnú a intenzívnejšiu dávku espressa.
„Ak sa chystáte mlieť kávové zrná, pridajte k nim pred mletím malé množstvo vody, aby bola káva dostupnejšia,“ povedal Christopher Hendon, kávový chemik z Oregonskej univerzity a jeden z vedúcich štúdie.
Inými slovami, pri použití tejto metódy „získate z kávy viac kávy“.
Hľadanie spoločného základu
Spolupráca sa začala v Hendonovom kávovom laboratóriu na Oregonskej univerzite, kde sa pravidelne konajú hodiny kávy.
“Keby ste niekedy navštívili priemyselnú pražiareň, mohli by ste vidieť, ako kávová usadenina lieta a lepí sa všade.
„
Josh Méndez Harper, vtedy postdoktorand vo vulkanologickom laboratóriu, začal chodiť na hodiny ako príležitostný konzument kávy - človek, ktorý bez rozmýšľania vypije všetko, čo mu podajú. Časom sa však stal pravidelným návštevníkom a začal kávu obľubovať.
Jedného dňa počul, ako Hendon a ostatní diskutujú o tom, ako sa počas mletia vytvára elektrina.
„Povedal som si: Aha! To je to, čo robím posledných päť rokov, ale v inom kontexte,“ spomína Méndez Harper.
Na štúdium toho, ako sa na sopečnom popole hromadí náboj, vulkanológovia niekedy používajú zariadenie nazývané Faradayov pohár. Napriek názvu nemá nič spoločné s pitím - je to vodivý kovový pohár a vedci ho môžu použiť na meranie náboja na jednotlivých časticiach a potom vypočítať hustotu tohto náboja ich vážením.
Kávičkári spravia o tisíc krokov viac. Skúmali vplyv kávy na srdce Čítajte Vedci sa rozhodli spolupracovať. Pomocou jednoduchého, na mieru vyrobeného Faradayovho pohára, ktorý bol opracovaný tak, aby sa zmestil do otvoru ich mlynčeka na kávu, sa rozhodli zistiť, či by mohli vykonať podobné merania kávovej usadeniny.
Pri experimentoch, ktoré sa pohybovali od mletia komerčne vyrábanej kávy až po praženie vlastných zŕn na rôznych úrovniach, tím zistil, že vlhkosť mení množstvo náboja v kávovej usadenine. Svetlejšie pražené kávy, ktoré majú viac vnútornej vlhkosti, získali počas mletia menej statického náboja a mali tendenciu nabíjať sa pozitívne. Tmavšie pražené kávy, ktoré sú suchšie, získali viac náboja a mali tendenciu hromadiť negatívny náboj.
Vedcov zaujalo, že káva sa niekedy nabíja jedným smerom a niekedy druhým a že kľúčovú úlohu zohráva vnútorná vlhkosť.
„Toto nikto nemohol predpokladať,“ povedal Samo Smrke, analytický chemik z Univerzity aplikovaných vied ZHAW vo Švajčiarsku, ktorý sa na práci nepodieľal.
Smrke uviedol, že jeden z prístupov, ktorý sa používa v kávovom priemysle, zahŕňa zväzok nabitých častíc nazývaný iónový lúč. Vyslaním kladných alebo záporných iónov by sa mohol neutralizovať náboj kávy, ale bez toho, aby sme vedeli, či sa v káve vytvorí náboj v oboch smeroch, by lúč, ktorý neutralizuje náboj jedného druhu kávy, mohol zhoršiť náboj iného druhu kávy.
V tomto prípade vedci zistili, že môžu úplne potlačiť nabíjanie jednoduchým pridaním vonkajšej vlhkosti - len streknutím vody pred mletím.
Bez hrudiek
Zníženie statickej elektriny nielenže znížilo neporiadok, ale zabránilo aj vzniku hrudiek v káve. To znamená, že pri príprave espressa sa voda dostane rovnomerne ku všetkým zrnkám kávy, čím sa koncentrácia výsledného produktu zvýši približne o 10 percent. (Výsledky varenia sa v skutočnosti nevzťahujú na kávu pripravovanú vo french presse alebo pri iných spôsoboch prípravy, pri ktorých je kávová usadenina ponorená vo vode).
Odborníci hovoria, že táto štúdia je vynikajúcim príkladom toho, koľko možností na objavy zostáva vo svete kávy, ktorú si mnohí ľudia robia raz alebo aj viackrát denne.
„Existuje veľa vecí, ktoré jednoducho nie sú riadne preskúmané,“ povedal Chahan Yeretzian, vedúci Centra excelentnosti pre kávu na ZHAW Univerzite aplikovaných vied v Zürichu, ktorý sa na novej štúdii nepodieľal.
Vedci skúmali, čo sa deje v mozgu fajčiarov pri pití rannej kávy Čítajte Josef Dufek, vulkanológ z Oregonskej univerzity, hovorí, že káva je fascinujúci modelový systém, a plánuje použiť podobné techniky pri snahe pochopiť sopečný popol. Méndez Harper vidí súvislosti s ešte exotickejšími otázkami. Duny na Saturnovom mesiaci Titan, ktoré tvorí piesok bohatý na uhlík, môžu byť podobne ovplyvnené statickým nábojom, keď sa o seba trú častice.
Méndez Harper je však závislý od kávy. Keď si na Portlandskej štátnej univerzite založí vlastné laboratórium, plánuje v tomto multidisciplinárnom výskume pokračovať.
„Ak si uvaríte zalievanú kávu, fyzika a matematika sú rovnaké ako pri prenikajúcej vode cez pôdu alebo pri magme pohybujúcej sa cez pórovitú horninovú matricu,“ povedal Méndez Harper. „Medzi kávou a vedami o Zemi je veľa paralel presahujúcich tvorbu statickej energie.“
