Mikrobiologička: Riziko prepuknutia epidémie z potravín nie je zanedbateľné

Hrozí nám aj dnes epidémia choroby, ktorá sa rozširuje jedlom?

Možné to určite je. Napriek moderným technológiám a prehlbujúcemu sa povedomiu ľudí počet nákaz spôsobených patogénnymi mikroorganizmami neklesá, dokonca ani vo vyspelých krajinách.

Bavíme sa najmä o baktériách, ktoré, ak sú prítomné v konzumovanej potravine. Môžu ohroziť nie len zdravie, ale aj život človeka. Najbežnejšie sú črevné infekcie ako napríklad salmonelóza, alebo kampylobakterióza. Medzi menej časté infekcie patrí listerióza, ktorá sa prenáša takmer výhradne cez kontaminované jedlo. Má závažné, často až smrteľné následky.

Objavujú sa aj vyslovene smrteľné následky, nie iba črevné ťažkosti?

To záleží od jednotlivých ochorení. V prípade kampylobakteriózy ide o početné črevné infekcie, ktoré však majú mierny priebeh a často odznejú do dvoch dní. Salmonelóza je prejavmi podobná, jej symptómy sú však intenzívnejšie a takmer vždy je potrebná návšteva lekára, často aj hospitalizácia. Život ohrozujúcim faktorom pri týchto ochoreniach je intenzívna dehydratácia.

Úplne iná situácia je v prípade listeriózy, ktorá je síce zriedkavejšia, ale sprevádza ju omnoho väčšie riziko smrteľných následkov. Ohrozené sú najmä tehotné ženy, malé deti, starí a ľudia s oslabenou imunitou. V niektorých prípadoch sa prejaví iba ako chrípka, preto sa ťažko rozpoznáva.

Môže byť sprevádzaná aj kožnými infekciami. V najvážnejších prípadoch ide až o veľmi nebezpečné zápaly mozgu a mozgových blán a úmrtnosť u neliečených prípadov je až 90%. Dokonca aj u liečených prípadov je úmrtnosť alarmujúco vysoká – 20 až 30%.

Preto je listerióza jedným z hlavných záujmov nášho súčasného výskumu a je zaradená medzi najčastejšie prípady smrti spôsobených ochorením preneseným z potravín. V posledných rokoch sme zaznamenali dokonca rastúci trend výskytu v európskych krajinách.

Takže to nie je iba scenár katastrofických filmov?

Popri početných sporadických prípadoch alimentárnych, teda potravinových infekcií, z ktorých mnohé sú izolovaného, „rodinného typu“, nie je riziko prepuknutia epidémie zanedbateľné. V roku 2015 sme spolu zaznamenali 4362 prípadov epidémií. Toto číslo môže znieť hrozivo, štatisticky však za epidémiu považujeme situáciu keď sa už iba dvaja ľudia nezávisle na sebe nakazia po konzumácií rovnakej, preukázateľne kontaminovanej potraviny.

Minulý rok až sedem krajín v rámci EÚ zaznamenalo vyše sto prípadov salmonelózy, ktorú sa podarilo spätne vystopovať do baliaceho centra pre vajíčka v Poľsku. Minulý rok sme mali epidémiu salmonelózy aj u nás, ktorá postihla niekoľko desiatok ľudí.

Najväčšia epidémia potravinovej nákazy v Európe postihla Nemecko v roku 2011. Zhruba štyritisíc ľudí sa nakazilo kmeňom baktérie Escherichia coli. Následky nákazy sú vážne a vyžadujú si okamžitú hospitalizáciu. Prekvapivo, zdrojom neboli živočíšne produkty, ale semiačka senovky gréckej, ktoré boli dovezené na nemeckú farmu z Egypta.

Ktoré potraviny sú najčastejším zdrojom nákazy?

Najrizikovejšie sú vajcia a výrobky z nich, hlavne čo sa salmonelózy týka. Rastúci trend nákaz v krajinách EÚ sa vyskytol z hydinového mäsa. Inak sú vo všeobecnosti prenášačmi prevažne potraviny živočíšneho pôvodu – okrem mäsa aj mlieko a mliečne výrobky vrátane syrov, ale aj ryby, rybie výrobky a rôzne morské živočíchy.

Úroveň kontroly a zdokonaľovanie a zrýchľovanie používaných metód však prispieva k tomu, že sa riziko šírenia sporadických prípadov infekcie na epidémie minimalizuje.

Sterilné prostredie v mikrobiologickom laboratóriu zabezpečujú aj UV lampy, alebo aj kahany. (zdroj: Lucia Vojtišková)

V čom spočíva práca vo výskumných pracoviskách, ako napríklad práve VÚP, alebo v potravinárskom priemysle všeobecne?

Problematike mikrobiologickej bezpečnosti potravín sa venujeme už viac ako dvadsať rokov. Začalo to prvými európskymi projektami a spoluprácou s ďalšími, podobne zameranými pracoviskami, vďaka čomu sme získali cenné kontakty, skúsenosti, ale aj financie na lepšie technológie.

Jedným z našich hlavných záujmov je práve už viackrát spomínaný nebezpečný patogén Listeria monocytogenes. Keďže je schopná prežívať a rásť aj v prostrediach s nepriaznivými podmienkami ako napríklad pri nízkom pH, chladiarenských teplotách a vysokých koncentráciách soli, je jej monitorovanie v potravinárskom priemysle kľúčové.

Napríklad vďaka metódam založených na analýze DNA sme schopní dokázať prítomnosť patogénu už za dvadsať hodín. Pri takejto rýchlosti môžeme zabezpečiť, že kontaminovaný výrobok odhalíme skôr, než sa dostane od výrobcu ku konzumentovi.

Kde sa najčastejšie môže stať chyba, ak sa takáto potravina ku konzumentovi dostane?

Za kontrolu hygieny prevádzky zodpovedá každý výrobca sám.

Je povinný vykonávať pravidelné kontroly celého výrobného reťazca, od vstupných surovín, cez medziprodukty až po finálne výrobky, ako aj kontroly hygieny prevádzky. Opomenutá kontaminácia v prevádzke však môže spôsobiť prenos nežiaducej mikroflóry na konečné výrobky určené na priamu konzumáciu a následne v spojení s nevhodnými podmienkami skladovania môže kontaminovaný výrobok ohroziť zdravie konzumentov.

Takže riziko nákazy z potraviny kúpenej v obchode je veľmi nízke?

Áno, pokiaľ nekonzumujeme potraviny po dátume spotreby, najmä tie, ktoré sa ľahko kazia a správne ich skladujeme. Samozrejme inak to je v prípade potravín, ktoré sa ešte musia tepelne upravovať. Tu existuje riziko krížovej kontaminácie – prenos z potenciálne kontaminovaných potravín na tie, ktoré sú určené na priamu konzumáciu.

Môžu súčasné prísne hygienické pravidlá ohroziť malých výrobcov?

Záujem ľudí o tradičné farmárske produkty sa v poslednej dobe zvyšuje. Často ide aj o malé, rodinné podniky, kde majú menšie skúsenosti s bezpečným narábaním s potravinami, čo zvyšuje riziko kontaminácie.

Rešpektovať a zabezpečiť prísne hygienické kritéria však musia bez výnimky – systém „Správnej hygienickej a sanitačnej praxe“ platí pre všetkých. Čo je pre nich samozrejme finančne náročnejšie v porovnaní s veľkými prevádzkami.

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR finančne podporuje práve projekty, ktoré týmto malým podnikateľom pomáhajú zabezpečiť požadovanú kvalitu výrobkov. V našom prípade sú zamerané na spracovateľov ovčieho mlieka.

V poslednej dobe sa veľa hovorí o zvyšujúcej sa rezistencií baktérií, čo je spôsobené aj nadužívaním antibiotík. Dalo by sa povedať, že sa až moc bojíme?

Myslím si, že strach nie je na mieste, ale skôr je potrebný rešpekt, najmä v súvislosti s antibakteriálnymi látkami, ktoré pri terapii infekcií predstavujú antibiotiká a pri sanitácii dezinfekčné prostriedky. Nie je vzácnosťou klinický izolát vyznačujúci sa rezistenciou proti všetkým známym antibiotikám.

Podobne je to s antibakteriálnymi mydlami – je to ako s bieliacimi zubnými pastami. Efekt spočíva skôr v dôkladnom a dostatočne dlhom mechanickom čistení a nie v pôsobení zázračnej „aktívnej látky“. Aby ste dosiahli to, čo píšu na obale museli by ste si ruky umývať viac ako hodinu.

Patogénne baktérie sa kultivujú a izolujú na špecifických, agarových médiách. (zdroj: Lucia Vojtišková)

Je možné žiť s mikroorganizmami v nejakej harmónií? Úplne selektovanie existencie dobrých a zlých je nemožné?

S mikroorganizmami nie je možné žiť inak ako v harmónií, keďže takmer všetky žijú bežne v našom životnom prostredí, aj tie patogénne. Intenzívnou, necielenou elimináciou by sme likvidovali aj tie priateľské.

Predstava, že by sme ich odstránili z vody, pôdy, rastlinnej alebo živočíšnej ríše, je zavádzajúca a neuskutočniteľná. Našim zámerom musí byť dokázať ich eliminovať alebo znížiť a hlavne neustále kontrolovať ich prítomnosť v prostredí, odkiaľ sa môžu dostať do rôznych výrobkov.

Kľúčové je to hlavne u potravín, ktoré sú určené na priamu konzumáciu bez ďalšej tepelnej úpravy. V poslednej dobe sa stále väčší dôraz kladie na preventívne opatrenie v celom procese výroby, nie iba na kontrolu konečných výrobkov.

Akými pravidlami sa môžeme v kuchyni riadiť s nebezpečnejšími potravinami, aby sme sa týmto ochoreniam vyvarovali?

Neznamená to, že so surovým mäsom je nutné manipulovať ako s biologickou zbraňou, ale treba mať na zreteli, že môže byť zdrojom bohatej mikroflóry, vrátane patogénnej. Tieto baktérie sa môžu pri nesprávnej manipulácii preniesť do vhodného prostredia, kde môžu prežívať a rozmnožovať sa.

Potrebné je, aby sme takéto, potenciálne kontaminované suroviny skladovali v chladničke v dobre uzavretých obaloch, ideálne v samostatných boxoch, vždy v spodných priestoroch chladničky. Naopak potraviny určené na priamu konzumáciu bez požadovanej tepelnej úpravy by sa mali skladovať tak, aby v žiadnom prípade neprišli do kontaktu so surovými potravinami. To isté platí aj pre kontakt potravín počas nakupovania a prepravy.

Sú nejaké chyby, ktorých sa pri narábaní s jedlom často dopúšťame?

Napríklad pri umývaní mäsa. Nie je vhodné používať prúd tečúcej vody, pretože vďaka mikroaerosolu sa môžu baktérie na povrchu rozprsknúť a nebadane kontaminovať okolitý priestor. Ideálne by sme mali mať vyhradené dosky, na ktorých surové potraviny krájame, no minimálne by sme ich mali vždy po každom použití dôkladne umyť a vysušiť.

Takisto výskumy v domácnostiach odhalili, že vo väčšine chladničiek bola teplota 8 až 12 °C, pričom správne by sme mali potraviny skladovať pri teplote okolo štyroch stupňov. A nakoniec také samozrejmosti, že nekonzumujeme priamo mäsové výrobky, ktoré sa majú tepelne upravovať a potraviny po dátume najneskoršej spotreby a viditeľne pokazené výrobky.

Tie spoznáme podľa toho, že zmenia svoje senzorické vlastnosti – farbu, konzistenciu, alebo arómu.

Na Slovensku je zakázané predávať potraviny po minimálnej trvanlivosti, v iných krajinách sú tieto predajne celkom populárne. Aký na to máte názor?

Ročne sa na Slovensku likvidujú tony týchto potravín, ktoré sú stále vhodné na konzumáciu. V legislatíve sme pokročili aspoň tým, že sa výrobky po dátume minimálnej trvanlivosti môžu poskytovať prostredníctvom charitatívnych organizácií.

Takéto výrobky predstavujú napr. suché potraviny, ako strukoviny, ryža, cestoviny, múka, konzervy, ale aj čokolády a cukrovinky. U týchto výrobkov sú akékoľvek obavy zbytočné.