SME
Štvrtok, 21. január, 2021 | Meniny má VincentKrížovkyKrížovky

DNA ako zbraň v bitke o kvalitu vína

Víno nás očarúva svojou farbou, vôňou aj chuťou. Dovnútra však nevidíme. Fľaša, plná aromatickej a príťažlivo červenej tekutiny s náznakom chuti čerešní, môže byť rovnako tak pravý Pinot Noir z kalifornského pobrežia, alebo aj menej kvalitný Merlot ...

Z tohto hrozna, ktoré zberali vo východonemeckom Zadeli koncom vlaňajšieho decembra, mala byť špecialita - ľadové víno. Noci však neboli dosť chladné, a tak museli vinári vyrobiť iný, menej vzácny druh.

FOTO - REUTERS

Víno nás očarúva svojou farbou, vôňou aj chuťou. Dovnútra však nevidíme. Fľaša, plná aromatickej a príťažlivo červenej tekutiny s náznakom chuti čerešní, môže byť rovnako tak pravý Pinot Noir z kalifornského pobrežia, alebo aj menej kvalitný Merlot z New Jersey, zriedený vodou a dochutený cukrom alebo inými dômyselnými umelými príchuťami.

Nevyhlásená vojna

Ako konštatuje internetová verzia Nature, vo svete vína prebieha nevyhlásená vojna podvodníkov a poctivcov. Na stranu druhých sa možno časom postaví aj silná zbraň, samotná nositeľka dedičnej informácie, DNA. Bezpečne by odhalila, či dané víno je naozaj tá odroda, za ktorú ju predajca označuje, alebo či je odlišná, prípadne dokonca úplne iná. Takýmto nepoctivým trikom by odzvonilo. Pravda, nebude to také jednoduché, lebo získať DNA z vína môže byť veľký problém.

Norbert Christoph z Bavorského zdravotného a potravinárskeho strediska pracuje na jednom z programov, sledujúcom autenticitu vína. Používa klasickú stabilnú izotopovú analýzu. Tá spočíva v tom, že atómy uhlíka, vodíka a kyslíka sa vyskytujú vo víne v určitých, jemne odlišných pomeroch. Množstvo týchto izotopov sa v prírode mení región od regiónu, takže ich pomery v hrozne súčasne odhalia miesto jeho vzniku. Obsah týchto atómov sa však mení aj v závislosti od zrážok a počasia. Vzorky vína sa preto musia odoberať pre Európsku vínnu databázu z tej istej oblasti každý rok znovu.

Terajší genetický odtlačok nie je dokonalý

Na identifikáciu hrozna, použitého pri výrobe vína, môžu experti použiť aj chromatografiu. Vznikne tak charakteristický graf, ktorý ukáže, v ktorej oblasti vlnových dĺžok spektra je najvyššia absorpcia.

V Nemecku, ktoré je najväčším dovozcom vína, kontrolóri často porovnávajú pomer dvoch foriem antocyanínov, ktoré dodávajú vínu červenú farbu. Tento pomer odhalí genetický "odtlačok prsta", ktorý prezradí, akú odrodu vína práve pijete. Táto metóda má však tiež svoje úskalia.

Ulrich Fischer, chemik z oddelenia vinárstva výskumného inštitútu v nemeckom Neustadte ukázal, že niektoré techniky spracovania vína môžu pomer antocyanínov významne zmeniť. Ide o dlhú fermentáciu, vysoké teploty a pridávanie enzýmov. Podľa Fischera nemecká vláda neprávom odmietla mnohých výrobcov obľúbenej odrody Cabernet Sauvignon - tí boli nútení predávať za polovičné ceny. Aby sa predišlo podobným nedorozumeniam, Fischer odporúča používať na identifikáciu viacero druhov antocyanínov, nie iba dva.

Dokážu to práve Francúzi?

Takýmto problémom sa bude dať predchádzať aj iným spôsobom. Patrice This, genetik z univerzity vo francúzskom Montpellier, a jeho tím sa snažia o dokonalú extrakciu a vyčistenie DNA z fliaš vína. Pracujú tiež na identifikácii množstva genetických markerov (značkovačov), ktoré odlíšia približne 2500 existujúcich odrôd hrozna. Vhodným kandidátom na to sa zdajú byť krátke úseky DNA, ktoré sa opakujú v rôznych odrodách s rôznou pravidelnosťou. Svoj projekt This opísal na marcovom stretnutí Americkej chemickej spoločnosti v San Diegu.

This je presvedčený, že ak súdni znalci vedia získať DNA zo starých kostier, on dokáže to isté aj s fľašou Pinot Gris.

Fischer si taký istý nie je. Neverí, že vedci dokážu vyčistiť DNA z vína, pretože víno je "príliš zložité."

Všetok tento rozruch a snaha o kontrolu vína nevznikli iba z túžby po autentickej chuti. Dôvod je aj ekonomický. "Aké iné jedlo či nápoj má také rozpätie cien?" pýta sa Fischer. "Veď cena jednej fľaše vína sa pohybuje od 2 do 200 dolárov."

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Tech

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Marcel Slávik

Minister hospodárstva na neho podal trestné oznámenie.

46m
Prezidentka Zuzana Čaputová počas očkovania proti ochoreniu COVID-19 v Univerzitnej nemocnici Bratislava.

Pozrite si prehľad dnešného dňa.

23m
Ilustračná fotografia.

Testovanie sa koná od 18. do 26. januára.

2 h
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Valec OĽaNO ide ďalej

Peter Tkačenko

Niekto zabudol, že terajšia vláda je zajtrajšia opozícia.

3 h

Neprehliadnite tiež

Etna sa znovu zobudila.

Erupciu sprevádzalo dunenie.

20. jan
Ilustračné foto.

Dinosaurus patril medzi sauropodov.

20. jan

Týždenný podcast o novinkách z vedy.

20. jan