Ponúka slovenský trh pod názvom bryndza len naozajstnú bryndzu?

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Pri dodržaní správneho postupu ko- nečný produkt obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérii, ktoré majú pozoruhodné vlastnosti.

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Tá, ktorá sa pripravuje z pasterizovaného mlieka, obsahuje len jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka vo forme zákvasu. Zákvas však obsahuje iba jeden druh mliečnych baktérií - Lactococcus lactis s niekoľkými varietami.

Bryndza termizovaná je mŕtvym produktom bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli v technologickom procese, charakterizovanom vysokou teplotou.

Správny postup sa začína na salaši

Výroba tradičnej salašníckej bryndze sa začína na salaši. Z čerstvého mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), polotovar na výrobu zrejúceho, roztierateľného syra, teda samotnej bryndze. Pri dodržaní správneho postupu konečný produkt obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami.

Súčasne sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa do nej na salaši mohli dostať. Postará sa o to zložitá samočistiaca aktivita mliečnych baktérií. Mliečny cukor (laktózu) skvasujú na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré patogénne baktérie neznášajú.

Mliečne baktérie produkujú aj ďalšie látky (peroxid vodíka, bakteriocíny antibiotickej povahy a rôzne enzýmy), poškodzujúce choroboplodné baktérie. V bryndzi však už nie je mliečny cukor, takže nehrozia zažívacie ťažkosti u ľudí, ktorí neznášajú laktózu.

Mliečne baktérie a nimi vylučované enzýmy majú zásluhu na zvýšení výživnej hodnoty bryndze. Spracúvajú mliečnu bielkovinu a tuky na jednoduchšie zložky, ktoré sú z fyziologického hľadiska vhodnejšou a stráviteľnejšou potravou. Konečný produkt je obohatený o ďalšie biologicky vzácne látky (najmä vitamíny skupiny B a K).

Komplex mliečnych baktérií a niekoľko druhov mikroskopických húb (napríklad dva druhy rodu Kluyveromyces a Mucor racemosus) sa zúčastňujú nielen na premene a natravovaní pôvodných zložiek ovčieho mlieka (bielkoviny a tuk), ale aj na vytváraní chuťových látok, charakteristických pre tradičnú bryndzu.

Bryndza v zime

Pre zimné obdobie, keď je nedostatok ovčieho mlieka, sa v sezóne pripraví tzv. sudovka. Je to nasolený ovčí syr, ktorý sa naplní do dubových sudov a uchováva v chladných pivničných skladoch. "Sudovka" sa v zime mieša v rôznych pomeroch s kravskou hrudkou a takto uprave- ná sa dostáva na trh aj mimo sezóny.

Keďže "sudovka" sa vyrába len z nepasterizovaného mlieka, ostane v nej zachované množstvo pôvodných bryndzových baktérií, ktoré po zmiešaní s kravskou hrudkou rozbehnú v bryndziarni fermentačný proces v hociktorom ročnom období.

Takáto bryndza sa líši od pôvodnej "letnej" najmä tým, že okrem ovčieho syra obsahuje v určitom pomere (najviac 50 percent) aj kravský syr.

Prírodu nevieme napodobniť

Prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Detaily tohto zložitého biotechnologického procesu sa ešte nepodarilo spoznať, pretože sa na ňom zúčastňujú desiatky druhov spolupracujúcich mikroorganizmov. Zásah do týchto procesov (pasterizácia, termizácia, žiarenie, konzervačné látky) porušuje evolúciou vypestovanú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze. Preto ani bryndza vyrábaná z pasterizovaného mlieka, ktorá obsahuje len jeden druh mliečnych baktérií, nemôže byť plnohodnotná.

Keď sa bryndza spracuje vysokou teplotou (termizáciou), stráca probiotický charakter a stáva sa neživou potravou slúžiacou iba na nasýtenie. Označovať bryndzou termizovaný produkt zbavený probiotických mikroorganizmov je neetické. Pýtame sa preto, či nejde o vedomé podvádzanie konzumenta len z ekonomických dôvodov?

Názov bryndza by mal byť zachovaný len pre tradičnú bryndzu s probiotickými vlastnosťami.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Mäsovýroba Gašparík získala ocenenie Danubius Gastro 2017
  2. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  3. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  4. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  5. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  6. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  7. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  8. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta
  9. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom?
  10. Jarné prázdniny pri mori?
  1. Poslanci nevzdávajú boj proti herniam, chcú prísnu reguláciu
  2. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  3. Mäsovýroba Gašparík získala ocenenie Danubius Gastro 2017
  4. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  5. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  6. Dokázali by ste nakúpiť so zavretými očami?
  7. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  8. Stanovisko Klubu pre Bratislavu k zákazu hazardu v Bratislave
  9. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  10. Mesto Medzev v Charte európskych vidieckych obcí
  1. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 11 364
  2. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 10 784
  3. Ceny bytov vo veľkých mestách prekonali historický rekord 6 145
  4. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári 5 855
  5. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 5 521
  6. Klasickým gastrolístkom konkuruje už aj nová stravovacia karta 5 376
  7. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 4 923
  8. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 4 759
  9. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 4 088
  10. Jeden z najkrajších interiérov má Meridiana v Prievidzi 3 195

Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

V politike, tak ako v hazarde, je výsledok vopred jasný

Neschopnosť vykázať herne z Bratislavy nám ponúka príležitosť prelustrovať, aké osoby sú v pozadí hazardu.

DOMOV

Trainspotting po slovensky. Ako žijú narkomani v Bratislave

Strávili sme víkend v spoločnosti ľudí závislých od drog.

SVET

‘Na Ukrajine bojujú nadrogovaní zombíci‘ je hoax

Rusi uviedli, že tam bojujú bojovníci s nadľudskými schopnosťami.

Neprehliadnite tiež

Google a Bing upracú z dosahu pirátske weby

Nový etický kódex platí pre vyhľadávače v Británii, či prekročí jej hranice dnes nie je jasné.

Ako by to vyzeralo, ak by všetci ľudia žili v jednej budove?

Stačí približne 180-tisíc ľudí, aby mala krytá budova vlastné počasie.

Na YouTube bude menej reklám, zrušia tie najdlhšie

Hoci reklamu na YouTube zatiaľ možno filtrovať, firma sa rozhodla zrušiť svoj najinvazívnejší reklamný formát.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop