Ponúka slovenský trh pod názvom bryndza len naozajstnú bryndzu?

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Pri dodržaní správneho postupu ko- nečný produkt obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérii, ktoré majú pozoruhodné vlastnosti.

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Tá, ktorá sa pripravuje z pasterizovaného mlieka, obsahuje len jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka vo forme zákvasu. Zákvas však obsahuje iba jeden druh mliečnych baktérií - Lactococcus lactis s niekoľkými varietami.

Bryndza termizovaná je mŕtvym produktom bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli v technologickom procese, charakterizovanom vysokou teplotou.

Správny postup sa začína na salaši

Výroba tradičnej salašníckej bryndze sa začína na salaši. Z čerstvého mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), polotovar na výrobu zrejúceho, roztierateľného syra, teda samotnej bryndze. Pri dodržaní správneho postupu konečný produkt obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami.

Súčasne sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa do nej na salaši mohli dostať. Postará sa o to zložitá samočistiaca aktivita mliečnych baktérií. Mliečny cukor (laktózu) skvasujú na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré patogénne baktérie neznášajú.

Mliečne baktérie produkujú aj ďalšie látky (peroxid vodíka, bakteriocíny antibiotickej povahy a rôzne enzýmy), poškodzujúce choroboplodné baktérie. V bryndzi však už nie je mliečny cukor, takže nehrozia zažívacie ťažkosti u ľudí, ktorí neznášajú laktózu.

Mliečne baktérie a nimi vylučované enzýmy majú zásluhu na zvýšení výživnej hodnoty bryndze. Spracúvajú mliečnu bielkovinu a tuky na jednoduchšie zložky, ktoré sú z fyziologického hľadiska vhodnejšou a stráviteľnejšou potravou. Konečný produkt je obohatený o ďalšie biologicky vzácne látky (najmä vitamíny skupiny B a K).

Komplex mliečnych baktérií a niekoľko druhov mikroskopických húb (napríklad dva druhy rodu Kluyveromyces a Mucor racemosus) sa zúčastňujú nielen na premene a natravovaní pôvodných zložiek ovčieho mlieka (bielkoviny a tuk), ale aj na vytváraní chuťových látok, charakteristických pre tradičnú bryndzu.

Bryndza v zime

Pre zimné obdobie, keď je nedostatok ovčieho mlieka, sa v sezóne pripraví tzv. sudovka. Je to nasolený ovčí syr, ktorý sa naplní do dubových sudov a uchováva v chladných pivničných skladoch. "Sudovka" sa v zime mieša v rôznych pomeroch s kravskou hrudkou a takto uprave- ná sa dostáva na trh aj mimo sezóny.

Keďže "sudovka" sa vyrába len z nepasterizovaného mlieka, ostane v nej zachované množstvo pôvodných bryndzových baktérií, ktoré po zmiešaní s kravskou hrudkou rozbehnú v bryndziarni fermentačný proces v hociktorom ročnom období.

Takáto bryndza sa líši od pôvodnej "letnej" najmä tým, že okrem ovčieho syra obsahuje v určitom pomere (najviac 50 percent) aj kravský syr.

Prírodu nevieme napodobniť

Prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Detaily tohto zložitého biotechnologického procesu sa ešte nepodarilo spoznať, pretože sa na ňom zúčastňujú desiatky druhov spolupracujúcich mikroorganizmov. Zásah do týchto procesov (pasterizácia, termizácia, žiarenie, konzervačné látky) porušuje evolúciou vypestovanú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze. Preto ani bryndza vyrábaná z pasterizovaného mlieka, ktorá obsahuje len jeden druh mliečnych baktérií, nemôže byť plnohodnotná.

Keď sa bryndza spracuje vysokou teplotou (termizáciou), stráca probiotický charakter a stáva sa neživou potravou slúžiacou iba na nasýtenie. Označovať bryndzou termizovaný produkt zbavený probiotických mikroorganizmov je neetické. Pýtame sa preto, či nejde o vedomé podvádzanie konzumenta len z ekonomických dôvodov?

Názov bryndza by mal byť zachovaný len pre tradičnú bryndzu s probiotickými vlastnosťami.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Tech

Inzercia - Tlačové správy

  1. Odborári pokračujú v zbieraní podpisov za zastropovanie dôchodku
  2. Koľko minút pracujeme na jednu kávu či novú kuchyňu?
  3. Umenie investovať: Nemusíte byť znalec, aby ste zhodnotili krásu
  4. Reportáž: Ako sa vyrába slovenské akostné víno
  5. Dana Kleinert sa vzdáva v prospech zmeny v Starom Meste
  6. Union ponúka množstvo výhod pre deti aj matky
  7. Tip hypošpecialistu: Najlepší čas na Adlerovu je teraz!
  8. Jana Vaľová: Pokračujme po dobrej ceste
  9. Koho výrobky naozaj kupujete v McDonald's?
  10. Stíhame napredovať s technológiami? Môže už byť neskoro
  1. AAA AUTO zorganizovalo autogramiádu
  2. Union ponúka množstvo výhod pre deti aj matky
  3. Umenie investovať: Nemusíte byť znalec, aby ste zhodnotili krásu
  4. Dana Kleinert sa vzdáva v prospech zmeny v Starom Meste
  5. Reportáž: Ako sa vyrába slovenské akostné víno
  6. Tip hypošpecialistu: Najlepší čas na Adlerovu je teraz!
  7. Jana Vaľová: Pokračujme po dobrej ceste
  8. Dôležité zmeny v založení s.r.o. od 1.9.2018
  9. Stíhame napredovať s technológiami? Môže už byť neskoro
  10. Pokazila sa Vám práčka či chladnička? Nevolajte opravára!
  1. Odborníčka na výživu: Večera maximálne 4 hodiny pred spánkom 21 448
  2. Stíhame napredovať s technológiami? Môže už byť neskoro 12 812
  3. Kvíz o zatepľovaní zvládne iba odborník. Trúfate si? 12 409
  4. Poznáte zaujímavosti Malty? Tieto lákajú turistov najviac 11 389
  5. Bezpečné bývanie pre rodiny s deťmi? Na toto nezabudnite 8 406
  6. Koho výrobky naozaj kupujete v McDonald's? 8 354
  7. Vodič dostal jasný odkaz: Na cyklotrase sa neparkuje 6 904
  8. Pokazila sa Vám práčka či chladnička? Nevolajte opravára! 4 738
  9. Koľko minút pracujeme na jednu kávu či novú kuchyňu? 3 765
  10. Sládok Pilsner Urquell: Neviem prečo zdokonalovať Prazdroj 3 718