Ponúka slovenský trh pod názvom bryndza len naozajstnú bryndzu?

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Pri dodržaní správneho postupu ko- nečný produkt obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérii, ktoré majú pozoruhodné vlastnosti.

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Tá, ktorá sa pripravuje z pasterizovaného mlieka, obsahuje len jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka vo forme zákvasu. Zákvas však obsahuje iba jeden druh mliečnych baktérií - Lactococcus lactis s niekoľkými varietami.

Bryndza termizovaná je mŕtvym produktom bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli v technologickom procese, charakterizovanom vysokou teplotou.

Správny postup sa začína na salaši

Výroba tradičnej salašníckej bryndze sa začína na salaši. Z čerstvého mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), polotovar na výrobu zrejúceho, roztierateľného syra, teda samotnej bryndze. Pri dodržaní správneho postupu konečný produkt obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami.

Súčasne sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa do nej na salaši mohli dostať. Postará sa o to zložitá samočistiaca aktivita mliečnych baktérií. Mliečny cukor (laktózu) skvasujú na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré patogénne baktérie neznášajú.

Mliečne baktérie produkujú aj ďalšie látky (peroxid vodíka, bakteriocíny antibiotickej povahy a rôzne enzýmy), poškodzujúce choroboplodné baktérie. V bryndzi však už nie je mliečny cukor, takže nehrozia zažívacie ťažkosti u ľudí, ktorí neznášajú laktózu.

Mliečne baktérie a nimi vylučované enzýmy majú zásluhu na zvýšení výživnej hodnoty bryndze. Spracúvajú mliečnu bielkovinu a tuky na jednoduchšie zložky, ktoré sú z fyziologického hľadiska vhodnejšou a stráviteľnejšou potravou. Konečný produkt je obohatený o ďalšie biologicky vzácne látky (najmä vitamíny skupiny B a K).

Komplex mliečnych baktérií a niekoľko druhov mikroskopických húb (napríklad dva druhy rodu Kluyveromyces a Mucor racemosus) sa zúčastňujú nielen na premene a natravovaní pôvodných zložiek ovčieho mlieka (bielkoviny a tuk), ale aj na vytváraní chuťových látok, charakteristických pre tradičnú bryndzu.

Bryndza v zime

Pre zimné obdobie, keď je nedostatok ovčieho mlieka, sa v sezóne pripraví tzv. sudovka. Je to nasolený ovčí syr, ktorý sa naplní do dubových sudov a uchováva v chladných pivničných skladoch. "Sudovka" sa v zime mieša v rôznych pomeroch s kravskou hrudkou a takto uprave- ná sa dostáva na trh aj mimo sezóny.

Keďže "sudovka" sa vyrába len z nepasterizovaného mlieka, ostane v nej zachované množstvo pôvodných bryndzových baktérií, ktoré po zmiešaní s kravskou hrudkou rozbehnú v bryndziarni fermentačný proces v hociktorom ročnom období.

Takáto bryndza sa líši od pôvodnej "letnej" najmä tým, že okrem ovčieho syra obsahuje v určitom pomere (najviac 50 percent) aj kravský syr.

Prírodu nevieme napodobniť

Prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Detaily tohto zložitého biotechnologického procesu sa ešte nepodarilo spoznať, pretože sa na ňom zúčastňujú desiatky druhov spolupracujúcich mikroorganizmov. Zásah do týchto procesov (pasterizácia, termizácia, žiarenie, konzervačné látky) porušuje evolúciou vypestovanú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze. Preto ani bryndza vyrábaná z pasterizovaného mlieka, ktorá obsahuje len jeden druh mliečnych baktérií, nemôže byť plnohodnotná.

Keď sa bryndza spracuje vysokou teplotou (termizáciou), stráca probiotický charakter a stáva sa neživou potravou slúžiacou iba na nasýtenie. Označovať bryndzou termizovaný produkt zbavený probiotických mikroorganizmov je neetické. Pýtame sa preto, či nejde o vedomé podvádzanie konzumenta len z ekonomických dôvodov?

Názov bryndza by mal byť zachovaný len pre tradičnú bryndzu s probiotickými vlastnosťami.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Nové komorné bývanie v Karlovke? Karlove
  2. Elektro-horúčka v podaní Volkswagenu
  3. Spoznáte týchto 11 filmov, v ktorých sa objavil McDonald’s?
  4. Nepýtajte od lekára antibiotiká pri chrípke či nádche
  5. 16 tipov na poznávacie zájazdy so slovenským sprievodcom
  6. Máte hypotéku a chcete lepšie spávať?
  7. Slovanet spustil LTE internet aj na juhu Tokaja
  8. Hľadá sa: Vzťah z rozumu. Darujte na Valentína predplatné SME.sk
  9. Dobrú chuť: príloha o dobrom jedle a varení v denníku SME
  10. Slovanet spustil LTE internet aj v okolí Prešova
  1. Príbeh tradičného družstva - príbeh Iva Hlisnikovského
  2. Fasáda hotela Danube sa nekolauduje, investor predložil návrhy
  3. Európske univerzity a podnikatelia spoločne
  4. Billa pomáha slabozrakým a nevidiacim s nákupmi už aj v Nitre
  5. Svetový roaming v O2 výhodnejšie
  6. 5 pravidiel ako prenajať nehnuteľnosť
  7. Elektro-horúčka v podaní Volkswagenu
  8. Hotel Devin Spa centre - relaxation in the intimate atmosphere
  9. The Horizont Resort **** - fun and wellness
  10. Nové komorné bývanie v Karlovke? Karlove
  1. 16 tipov na poznávacie zájazdy so slovenským sprievodcom 25 482
  2. Mio MiVue 733 WiFi - snadno přeneste záznam autokamery do mobilu 14 132
  3. Spoznáte týchto 11 filmov, v ktorých sa objavil McDonald’s? 14 015
  4. Dobrú chuť: príloha o dobrom jedle a varení v denníku SME 10 834
  5. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy 5 932
  6. Nepýtajte od lekára antibiotiká pri chrípke či nádche 5 932
  7. Hľadá sa: Vzťah z rozumu. Darujte na Valentína predplatné SME.sk 4 928
  8. Máte hypotéku a chcete lepšie spávať? 4 790
  9. Hektická Moskva, ktorá nikdy nespí 4 029
  10. Slovanet spustil LTE internet aj v okolí Prešova 2 503

Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

Slovensko by na czexite niečo zarobilo. Ale zároveň by veľa stratilo

Českí voliči sú majstrami v tom, ako z čertov namaľovaných na stenu urobiť politickú realitu.

KOMENTÁRE

Trafikanti reformy neurobia (píše Ivan Mikloš)

Patríme medzi úspešné postkomunistické krajiny, ale zdroje vyprchávajú.

DOMOV

Chcel si vziať život. Záchranka ho nechala tak, do rána zomrel

Úmrtie bezdomovca prešetruje Úrad pre dohľad nad zdravotnou starostlivosťou.

ŠPORT

Venované všetkým, ktorých naučí Kuzminová plakať

Existujú športové výkony, ktoré dokážu zachrániť ľudský život.

Neprehliadnite tiež

Vedci ukázali, ako fungujú fake news (a kto bude ich obeťou)

Veda ukazuje, prečo falošné správy fungujú, ako falošné správy fungujú a na koho najefektívnejšie fungujú.

Spreje, čističe či lepidlá spôsobujú rovnaké znečistenie ako výfuky áut

Nová štúdia upozorňuje, že vplyv chemikálií v domácnosti sa veľmi podceňuje.

Test: Honor 9 Lite je pekný smartfón za málo peňazí

Aj keď nie je dokonalý, je jedným z najlepších smartfónov, ktoré vás finančne nezruinujú.