Ponúka slovenský trh pod názvom bryndza len naozajstnú bryndzu?

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Pri dodržaní správneho postupu ko- nečný produkt obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérii, ktoré majú pozoruhodné vlastnosti.

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Tá, ktorá sa pripravuje z pasterizovaného mlieka, obsahuje len jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka vo forme zákvasu. Zákvas však obsahuje iba jeden druh mliečnych baktérií - Lactococcus lactis s niekoľkými varietami.

Bryndza termizovaná je mŕtvym produktom bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli v technologickom procese, charakterizovanom vysokou teplotou.

Správny postup sa začína na salaši

Výroba tradičnej salašníckej bryndze sa začína na salaši. Z čerstvého mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), polotovar na výrobu zrejúceho, roztierateľného syra, teda samotnej bryndze. Pri dodržaní správneho postupu konečný produkt obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami.

Súčasne sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa do nej na salaši mohli dostať. Postará sa o to zložitá samočistiaca aktivita mliečnych baktérií. Mliečny cukor (laktózu) skvasujú na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré patogénne baktérie neznášajú.

Mliečne baktérie produkujú aj ďalšie látky (peroxid vodíka, bakteriocíny antibiotickej povahy a rôzne enzýmy), poškodzujúce choroboplodné baktérie. V bryndzi však už nie je mliečny cukor, takže nehrozia zažívacie ťažkosti u ľudí, ktorí neznášajú laktózu.

Mliečne baktérie a nimi vylučované enzýmy majú zásluhu na zvýšení výživnej hodnoty bryndze. Spracúvajú mliečnu bielkovinu a tuky na jednoduchšie zložky, ktoré sú z fyziologického hľadiska vhodnejšou a stráviteľnejšou potravou. Konečný produkt je obohatený o ďalšie biologicky vzácne látky (najmä vitamíny skupiny B a K).

Komplex mliečnych baktérií a niekoľko druhov mikroskopických húb (napríklad dva druhy rodu Kluyveromyces a Mucor racemosus) sa zúčastňujú nielen na premene a natravovaní pôvodných zložiek ovčieho mlieka (bielkoviny a tuk), ale aj na vytváraní chuťových látok, charakteristických pre tradičnú bryndzu.

Bryndza v zime

Pre zimné obdobie, keď je nedostatok ovčieho mlieka, sa v sezóne pripraví tzv. sudovka. Je to nasolený ovčí syr, ktorý sa naplní do dubových sudov a uchováva v chladných pivničných skladoch. "Sudovka" sa v zime mieša v rôznych pomeroch s kravskou hrudkou a takto uprave- ná sa dostáva na trh aj mimo sezóny.

Keďže "sudovka" sa vyrába len z nepasterizovaného mlieka, ostane v nej zachované množstvo pôvodných bryndzových baktérií, ktoré po zmiešaní s kravskou hrudkou rozbehnú v bryndziarni fermentačný proces v hociktorom ročnom období.

Takáto bryndza sa líši od pôvodnej "letnej" najmä tým, že okrem ovčieho syra obsahuje v určitom pomere (najviac 50 percent) aj kravský syr.

Prírodu nevieme napodobniť

Prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Detaily tohto zložitého biotechnologického procesu sa ešte nepodarilo spoznať, pretože sa na ňom zúčastňujú desiatky druhov spolupracujúcich mikroorganizmov. Zásah do týchto procesov (pasterizácia, termizácia, žiarenie, konzervačné látky) porušuje evolúciou vypestovanú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze. Preto ani bryndza vyrábaná z pasterizovaného mlieka, ktorá obsahuje len jeden druh mliečnych baktérií, nemôže byť plnohodnotná.

Keď sa bryndza spracuje vysokou teplotou (termizáciou), stráca probiotický charakter a stáva sa neživou potravou slúžiacou iba na nasýtenie. Označovať bryndzou termizovaný produkt zbavený probiotických mikroorganizmov je neetické. Pýtame sa preto, či nejde o vedomé podvádzanie konzumenta len z ekonomických dôvodov?

Názov bryndza by mal byť zachovaný len pre tradičnú bryndzu s probiotickými vlastnosťami.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. 100 %-nú hypotéku môžete dostať aj na mestský apartmán
  2. Od septembra opäť po starom
  3. Mama taxi: Koľko najazdí rodič mesačne kvôli svojim deťom?
  4. ENERGOFÓRUM® 2017 spojí elektrinu a plyn pod jednu strechu
  5. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd
  6. Návod, ako si s kreditkou užijete dovolenku a ešte aj ušetríte
  7. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole
  8. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  9. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  10. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  1. 10 vecí, ktoré môžete dostať od zdravotnej poisťovne zadarmo
  2. Úspech na Majstrovstvách sveta v Quadrathlone
  3. Mama taxi: Koľko najazdí rodič mesačne kvôli svojim deťom?
  4. Od septembra opäť po starom
  5. Máte doma retro kúsky spojené s pivom Šariš?
  6. ENERGOFÓRUM® 2017 spojí elektrinu a plyn pod jednu strechu
  7. 100 %-nú hypotéku môžete dostať aj na mestský apartmán
  8. Business Smartphones Connected to Public Wi-Fi Can Be in Danger
  9. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd
  10. Poslanec Borguľa žiada o uvoľnenie parkoviska pre rezidentov
  1. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov 6 962
  2. Od septembra opäť po starom 5 563
  3. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd 4 581
  4. Mama taxi: Koľko najazdí rodič mesačne kvôli svojim deťom? 2 853
  5. Návod, ako si s kreditkou užijete dovolenku a ešte aj ušetríte 1 813
  6. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku 1 795
  7. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole 1 225
  8. Ako sme jazdili v socializme 1 181
  9. Máte doma retro kúsky spojené s pivom Šariš? 1 079
  10. Lety do exotiky už aj z Bratislavy 1 034

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

Ramsaymu premiéra vyšla, slovenskí hokejisti zdolali v príprave Česko

Víťazstvo je dobré, ale vieme, že musíme hrať lepšie, priznal nový kouč Slovákov.

KOMENTÁRE

Podomový šmejd s jadrom Únie

Žiadna „super EÚ“ s jedným pevným jadrom sa nechystá.

EKONOMIKA

Kedy dostanete 13. a 14. plat? Fico podporil Dankov návrh

Koalícia sa zrejme dohodne na úľavách.

KOMENTÁRE

Odsedel si trest za protest proti okupácii ČSSR. Neľutuje

Zorjanov príbeh je ťažko uveriteľný.

Neprehliadnite tiež

Samsung predstavil nástupcu Galaxy Note 7

Nový Galaxy Note 8 sa začne predávať 15. septembra.

Problém s nimi mali aj superpočítače. Odhalili tajomstvá turbulencií

Španielski inžinieri potvrdili teóriu ruského matematika zo 40. rokov minulého storočia.

Čísla môžeme mať vrodené. Aj dvojdňové bábätká cítia ako fungujú

V Izraelskej nemocnici by výskum mohol dopadnúť inak.