Ponúka slovenský trh pod názvom bryndza len naozajstnú bryndzu?

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Pri dodržaní správneho postupu ko- nečný produkt obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérii, ktoré majú pozoruhodné vlastnosti.

Na trhu sú tri druhy: bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, bryndza termizovaná a bryndza tradičná, vyrobená z nepasterizovaného mlieka.

Tá, ktorá sa pripravuje z pasterizovaného mlieka, obsahuje len jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka vo forme zákvasu. Zákvas však obsahuje iba jeden druh mliečnych baktérií - Lactococcus lactis s niekoľkými varietami.

Bryndza termizovaná je mŕtvym produktom bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli v technologickom procese, charakterizovanom vysokou teplotou.

Správny postup sa začína na salaši

Výroba tradičnej salašníckej bryndze sa začína na salaši. Z čerstvého mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), polotovar na výrobu zrejúceho, roztierateľného syra, teda samotnej bryndze. Pri dodržaní správneho postupu konečný produkt obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami.

Súčasne sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa do nej na salaši mohli dostať. Postará sa o to zložitá samočistiaca aktivita mliečnych baktérií. Mliečny cukor (laktózu) skvasujú na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, ktoré patogénne baktérie neznášajú.

Mliečne baktérie produkujú aj ďalšie látky (peroxid vodíka, bakteriocíny antibiotickej povahy a rôzne enzýmy), poškodzujúce choroboplodné baktérie. V bryndzi však už nie je mliečny cukor, takže nehrozia zažívacie ťažkosti u ľudí, ktorí neznášajú laktózu.

Mliečne baktérie a nimi vylučované enzýmy majú zásluhu na zvýšení výživnej hodnoty bryndze. Spracúvajú mliečnu bielkovinu a tuky na jednoduchšie zložky, ktoré sú z fyziologického hľadiska vhodnejšou a stráviteľnejšou potravou. Konečný produkt je obohatený o ďalšie biologicky vzácne látky (najmä vitamíny skupiny B a K).

Komplex mliečnych baktérií a niekoľko druhov mikroskopických húb (napríklad dva druhy rodu Kluyveromyces a Mucor racemosus) sa zúčastňujú nielen na premene a natravovaní pôvodných zložiek ovčieho mlieka (bielkoviny a tuk), ale aj na vytváraní chuťových látok, charakteristických pre tradičnú bryndzu.

Bryndza v zime

Pre zimné obdobie, keď je nedostatok ovčieho mlieka, sa v sezóne pripraví tzv. sudovka. Je to nasolený ovčí syr, ktorý sa naplní do dubových sudov a uchováva v chladných pivničných skladoch. "Sudovka" sa v zime mieša v rôznych pomeroch s kravskou hrudkou a takto uprave- ná sa dostáva na trh aj mimo sezóny.

Keďže "sudovka" sa vyrába len z nepasterizovaného mlieka, ostane v nej zachované množstvo pôvodných bryndzových baktérií, ktoré po zmiešaní s kravskou hrudkou rozbehnú v bryndziarni fermentačný proces v hociktorom ročnom období.

Takáto bryndza sa líši od pôvodnej "letnej" najmä tým, že okrem ovčieho syra obsahuje v určitom pomere (najviac 50 percent) aj kravský syr.

Prírodu nevieme napodobniť

Prospešné účinky tradičných mliečnych produktov zabezpečujú prírodné, historicky overené procesy. Detaily tohto zložitého biotechnologického procesu sa ešte nepodarilo spoznať, pretože sa na ňom zúčastňujú desiatky druhov spolupracujúcich mikroorganizmov. Zásah do týchto procesov (pasterizácia, termizácia, žiarenie, konzervačné látky) porušuje evolúciou vypestovanú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze. Preto ani bryndza vyrábaná z pasterizovaného mlieka, ktorá obsahuje len jeden druh mliečnych baktérií, nemôže byť plnohodnotná.

Keď sa bryndza spracuje vysokou teplotou (termizáciou), stráca probiotický charakter a stáva sa neživou potravou slúžiacou iba na nasýtenie. Označovať bryndzou termizovaný produkt zbavený probiotických mikroorganizmov je neetické. Pýtame sa preto, či nejde o vedomé podvádzanie konzumenta len z ekonomických dôvodov?

Názov bryndza by mal byť zachovaný len pre tradičnú bryndzu s probiotickými vlastnosťami.

Najčítanejšie na SME Tech


Inzercia - Tlačové správy


  1. Čím všetkým som si prešla, aby som sa naučila po anglicky
  2. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke?
  3. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished!
  4. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií
  5. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom
  6. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody
  7. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa
  8. Hyundai H350 je dokonale spoľahlivým partnerom pre biznis
  9. Plavba po Karibiku na luxusnej lodi
  10. Študenti majú na získanie 30 € ešte 20 dní
  1. Štatutári, máte už prístup k elektronickej schránke?
  2. Nová veľvyslankyňa Turecka na návšteve EU v Bratislave
  3. Prijatie delegácie rektorov ekonomických univerzít z Indonézie
  4. Čím všetkým som si prešla, aby som sa naučila po anglicky
  5. Zabudnite na nové a neekologické PC. Je tu Refurbished!
  6. Základné štandardy práce pre realitné kancelárie
  7. Takmer polovicu porúch šikmých striech spôsobujú zlé doplnky
  8. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody
  9. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom
  10. Ukončil si 1.stupeň vysokoškolského štúdia a chceš pokračovať?
  1. Poznáte pôvod slovenských slov? Otestujte sa 12 018
  2. Plavba po Karibiku na luxusnej lodi 8 552
  3. Lepšie bývať na vidieku, alebo v meste? Hľadali sme výhody 7 558
  4. Desať obľúbených miest v Chorvátsku 6 261
  5. Domácnosť, ktorá šetrí sama? Aj u nás je to už realitou 5 919
  6. Študenti majú na získanie 30 € ešte 20 dní 5 730
  7. Viete, čo kupujete? Ako rozoznať kvalitný chlieb od nekvalitného 5 393
  8. Hyundai H350 je dokonale spoľahlivým partnerom pre biznis 5 299
  9. Yeme chce byť výnimočný obchod aj vďaka výnimočným zamestnancom 3 566
  10. Volkswagen Arteon je výkladná skriňa technológií 3 119

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Jeden za všetkých, všetci za jedného. Čo má Kaliňák s tromi mušketiermi

Dom, v ktorom býva minister vnútra Robert Kaliňák, je pomenovaný podľa Aramisa z Troch mušketierov. Susedmi sú Athos a Porthos.

PRIMÁR

S vekom lekára môže stúpať aj počet úmrtí pacientov

Lekárom nad šesťdesiat úmrtnosť pacientov stúpla.

Neprehliadnite tiež

Antarktída môže byť v budúcnosti zelená, naznačuje štúdia

Rekordné teplotné zmeny v minulom storočí podstatne zrýchlili rast machov.

Umelá inteligencia a laser. Vytvorili múdru hračku pre mačky

Felik chce zabávať zvieratá, ktoré zostali samy doma.

Objavili ďalšie gény inteligencie. Môžu viesť k liekom na zlepšenie IQ

Rovnaké gény súvisia aj s dlhovekosťou a autizmom.

Natiahnuté aj preliačené. Samsung chce displeje ohýbať v dvoch smeroch

Samsung má nápad, ako zmeniť svet zobrazovacích panelov. Dostanú nové vlastnosti.