Správny postup výroby bryndze sa začína na salaši.
Tradičná salašnícka bryndza môže byť súčasťou stratégie ochrany proti viacerým civilizačným ochoreniam. Ide najmä o atopický ekzém, astmu, alergie, osteoporózu, cukrovku a dokonca aj o rakovinu či srdcovocievne choroby. Neveríte? Presvedčíme vás.
Prvá klinická štúdia
Od historicky prvej klinickej štúdie bryndze, orientovanej na sledovanie jej vplyvu na hladinu cholesterolu v krvi, nás viacerí skeptickí kolegovia odrádzali. Dôvodom bol vysoký obsah tuku v bryndzi. To je síce pravda, bryndza obsahuje až 48 percent tuku v sušine, tak ako väčšina syrov. Tuk však v zrelej bryndzi probiotické baktérie z veľkej časti premenia na vhodnejšie formy.
Tridsaťčlennej skupine dobrovoľníkov, mužov a žien, väčšinou s vyššou hladinou cholesterolu, sme podávali v priebehu mája a júna 2004 denne 100 gramov bryndze. Pravidelne ju dodávala ružomberská bryndziareň. Výsledky boli vynikajúce.
Zaznamenali sme štatisticky preukazný šesťpercentný pokles LDL cholesterolu v krvi po prvom mesiaci a desaťpercentný po dvoch mesiacoch.
Znamená to zníženie rizika srdcovocievnych ochorení o 20 až 30 percent, keďže podľa skúseností kardiológov pokles cholesterolu o jedno percento znižuje riziko výskytu uvedených civilizačných ochorení o dve-tri percentá.
Na dôvažok, bryndza znižovala aj krvný tlak a krvný cukor, a u dvoch tretín dobrovoľníkov sme dokonca zaznamenali zvýšenie dobrého (HDL) cholesterolu!
Ďalšie parametre, vrátane antioxidačnej a imunostimulačnej aktivity, sme ešte nestačili vyhodnotiť.
Výsledky sú také presvedčivé, že po skompletizovaní ich uverejníme nielen v domácich, ale aj v zahraničných lekárskych časopisoch.
Iné pozoruhodné účinky
Salašnícka bryndza, pripravovaná tradičným spôsobom, patrí medzi výnimočné a veľmi zdravé potraviny, vznikajúce činnosťou mliečnych baktérií. V grame bryndze je až jedna miliarda užitočných mikroorganizmov, najmä mliečnych baktérií, čo v porovnaní s jogurtom predstavuje až tisícnásobok.
Počtom a širokým spektrom mikroorganizmov zloženým z viac ako dvadsiatich druhov mliečnych baktérií a kvasiniek sa bryndza prinajmenšom vyrovná kaukazskému kefíru, ktorý sa v niektorých regiónoch sveta považuje za elixír dlhovekosti.
Tajomstvo probiotickej bomby
V čom spočíva tajomstvo tradične vyrábanej bryndze? Množstvo užitočných mikroorganizmov pomáha udržiavať rovnováhu v zostave baktérií v zložitom ekosystéme hrubého čreva. Kolonizácia čreva baktériami je tiež podmienkou dozrievania imunitného systému. Rôzne zložky bakteriálnych buniek, najmä antigény a lipopolysacharidová povrchová vrstva, majú mohutné aktivačné účinky na bunky imunitného systému.
Prehnaná hygiena moderného životného štýlu však už od raného detstva zabraňuje, aby črevo osídlili baktérie a aby tak imunitný systém dozrel spôsobom vymodelovaným v evolúcii. Imunitný systém má totiž úžitok z kontaktu s mikróbmi zo špinavých rúk a z pôvodného životného prostredia. Bryndza ako probiotická bomba môže tento výpadok nahradiť.
Zvlášť významná je úloha probiotických mikroorganizmov u starších a chorých ľudí, u ktorých z rôznych príčin nastal rozvrat optimálnej skladby črevných baktérií.
U ľudí nad 50 rokov sa počet mliečnych baktérií v čreve nápadne znižuje a tým sa oslabuje aj imunitný systém. Takto sa vysvetľujú dôsledky potravinovej nákazy kmeňom Escherichia coli O157 v Škótsku v roku 1996. Kým niekoľkosto mladších ľudí nákazu prekonalo bez vážnejších následkov, 20 starších zomrelo.
Mliečne baktérie tiež zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v hrubom čreve, čím sa vysvetľuje ochranné spolupôsobenie bryndze proti rednutiu kostí (osteoporóze) a proti rakovine hrubého čreva.
Výrazné rozdiely v aktivite
Nie všetky druhy mliečnych baktérií pôsobia rovnako. Rozdiely v ich biologickej aktivite sú často výrazné. Dánski vedci uverejnili nedávno výsledky klinickej štúdie dokazujúce, že iba jogurt vyrobený fermentáciou druhom Enterococcus faecium + Streptococcus thermophilus znižuje po dvojmesačnom podávaní (denne 450 ml) cholesterol o osem percent. Jogurt vyrobený inými druhmi mliečnych baktérií (Lactobacillus acidophilus alebo Lactobacillus reuteri + Streptococcus thermophilus) takéto účinky nemal.
Je tiež známe, že len niektoré druhy mliečnych baktérií vyrábajú z mliečnej bielkoviny počas fermentácie tripeptidy (napríklad valyl-prolyl-prolín a izoleucyl-prolyl-prolín), ktoré znižujú krvný tlak.
Na nedávnom kongrese o probiotickej medicíne v Anaheime (USA) sa odborníci zhodli, že terapeutický účinok probiotických baktérií sa dostaví iba pri užívaní megadávok: v jednej dávke minimálne 100 miliónov živých baktérií, lepšie 10 až 100 ráz viac. Bryndza takéto vlastnosti spĺňa. Okrem bohatej zostavy rôznych živých mliečnych baktérií iba počet enterokokov v grame bryndze dosahuje až 200 miliónov.
Preparát, ktorý sme nedávno ponúkli lekárňam ako potravinový doplnok, obsahuje v jednej tablete šesť miliárd živých baktérií Enterococcus faecium. Výsledky klinickej štúdie, ktoré sme uverejnili v Časopise lékařů českých potvrdzujú, že tento probiotický preparát môže účinkovať aj pri liečbe pečeňovej encefalopatie (cirhózy).
Stane sa hitom?
Obyvatelia západnej Európy žijú dlhšie ako my. Jednou z príčin môže byť aj vysoká konzumácia fermentovaných mliečnych výrobkov. Práve bryndza - naše biele zlato - sa preto môže stať veľkým hitom a jedným z mála produktov, ktoré prispejú k našej identite v rámci Európskej únie.
Naozaj, prečo by sme nemohli charakteristický ráz našej krajiny dopĺňať aj našimi tradičnými ovčiarskymi produktmi? Trend v turistike prezrádza, že aj náročný zahraničný hosť vyhľadáva to, čo je charakteristické pre daný región. To by mohlo byť výrazným prínosom pre štátny rozpočet. Zveľadenie a rozkvet ovčiarstva tiež zabezpečí živobytie a azda aj prosperitu prvovýrobcom, zachová vidiecky charakter života.
Sme presvedčení, že úcta a rešpekt k patentom prírody, medzi ktoré bryndza patrí, nám v budúcnosti prinesie mimoriadny úžitok.
